806-22-1-138
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
389
Verordnung
über die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche
(Fachkraft-Küche-Ausbildungsverordnung FKüAusbV)*
Vom 9. März 2022
Auf Grund des § 4 Absatz 1 des Berufsbildungs
gesetzes in der Fassung der Bekanntmachung vom
4. Mai 2020 (BGBl. I S. 920) in Verbindung mit § 1
Absatz 2 des Zuständigkeitsanpassungsgesetzes vom
16. August 2002 (BGBl. I S. 3165) und dem Organisa
tionserlass vom 8. Dezember 2021 (BGBl. I S. 5176)
verordnet das Bundesministerium für Wirtschaft und
Klimaschutz im Einvernehmen mit dem Bundesminis
terium für Bildung und Forschung:
Inhaltsübersicht
Abschnitt 1
Gegenstand, Dauer und
Gliederung der Berufsausbildung
§1
Staatliche
Anerkennung des Ausbildungsberufes
Der Ausbildungsberuf mit der Berufsbezeichnung
der Fachkraft Küche wird nach § 4 Absatz 1 des Be
rufsbildungsgesetzes staatlich anerkannt.
Abschnitt 1
Gegenstand, Dauer und
Gliederung der Berufsausbildung
§
§
§
§
1
2
3
4
Staatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes
Dauer der Berufsausbildung
Begriffsbestimmungen
Gegenstand der Berufsausbildung und Ausbildungsrah
menplan
§ 5 Struktur der Berufsausbildung, Ausbildungsberufsbild
§ 6 Ausbildungsplan
Abschnitt 2
Zwischenprüfung
§ 7 Zeitpunkt
§ 8 Inhalt
§ 9 Prüfungsbereich
Abschlussprüfung
10
11
12
13
§ 14
§ 15
§ 16
§ 17
Zeitpunkt
Inhalt
Prüfungsbereiche
Prüfungsbereich ,,Zubereiten von einfachen Speisen und
Gerichten"
Prüfungsbereich ,,Produkte und Lagerhaltung"
Prüfungsbereich ,,Wirtschafts- und Sozialkunde"
Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen für
das Bestehen der Abschlussprüfung
Mündliche Ergänzungsprüfung
Abschnitt 4
Schlussvorschriften
§ 18 Inkrafttreten, Außerkrafttreten
Anlage
Die Berufsausbildung dauert zwei Jahre.
§3
Begriffsbestimmungen
(1) Ein HACCP-Konzept im Sinne dieser Verordnung
ist ein systematisches, nach übergeordneten Grund
sätzen auf Betriebsebene erstelltes und eingesetztes
Konzept, durch das Gefahren bei der Herstellung und
beim Umgang mit Nahrungsmitteln mit Hilfe kritischer
Kontrollpunkte ermittelt, vermieden, überwacht und
dokumentiert werden.
(2) Eine Speise im Sinne dieser Verordnung ist ein
Küchenerzeugnis, das einzeln serviert werden kann.
Abschnitt 3
§
§
§
§
§2
Dauer der Berufsausbildung
Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zur
Fachkraft Küche
* Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des
§ 4 des Berufsbildungsgesetzes. Die Ausbildungsordnung und der
damit abgestimmte, von der Ständigen Konferenz der Kultusminister
der Länder in der Bundesrepublik Deutschland beschlossene Rah
menlehrplan für die Berufsschule werden demnächst im amtlichen
Teil des Bundesanzeigers veröffentlicht.
(3) Ein Gericht im Sinne dieser Verordnung ist eine
Kombination verschiedener Komponenten.
(4) Einfache Speisen und Gerichte im Sinne dieser
Verordnung bestehen aus einer geringen Anzahl an
Zutaten, die mit einer geringen Anzahl an Garverfahren
zubereitet werden. Die Zubereitung erfordert kein ver
tieftes Fachwissen.
§4
Gegenstand der
Berufsausbildung und Ausbildungsrahmenplan
(1) Gegenstand der Berufsausbildung sind mindes
tens die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage) genann
ten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.
(2) Von der Organisation der Berufsausbildung, wie
sie im Ausbildungsrahmenplan vorgegeben ist, darf
von den Ausbildenden abgewichen werden, wenn und
soweit betriebspraktische Besonderheiten oder Grün
de, die in der Person des oder der Auszubildenden
liegen, die Abweichung erfordern.
(3) Die im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertig
keiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sollen von den
Ausbildenden so vermittelt werden, dass die Auszubil
390
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
denden die berufliche Handlungsfähigkeit nach § 1
Absatz 3 des Berufsbildungsgesetzes erlangen. Die
berufliche Handlungsfähigkeit schließt insbesondere
selbständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren
bei der Ausübung der beruflichen Aufgaben ein.
Abschnitt 2
Zwischenprüfung
§7
Zeitpunkt
§5
Struktur der
Berufsausbildung, Ausbildungsberufsbild
(1) Die Berufsausbildung gliedert sich in:
1. berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und
Fähigkeiten sowie
2. integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse
und Fähigkeiten.
Die Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind in
Berufsbildpositionen gebündelt.
(2) Die Berufsbildpositionen der berufsprofilgeben
den Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind:
1. Umgang mit Gästen und Teammitgliedern,
2. Annahme und Einlagerung von Waren,
3. Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die
Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten,
Maschinen und Arbeitsmitteln,
4. Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in
der Küche,
5. Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in
Service und Wirtschaftsdienst,
6. Zubereitung von Salaten, Eierspeisen, einfachen
Speisen und Gerichten aus pflanzlichen Nahrungs
mitteln und aus Pilzen,
7. Anrichten und Garnieren von kalten Gerichten, von
Süßspeisen und von Desserts,
8. Zubereitung von einfachen Suppen, Soßen und
Eintöpfen,
9. Zubereitung von Sättigungsbeilagen und
10. Zubereitung von einfachen Fleisch- und Fischge
richten.
(1) Die Zwischenprüfung soll im dritten Ausbil
dungshalbjahr stattfinden.
(2) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige
Stelle fest.
§8
Inhalt
Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf
1. die im Ausbildungsrahmenplan für die ersten zwölf
Monate genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und
Fähigkeiten sowie
2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehr
stoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan
genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten
entspricht.
§9
Prüfungsbereich
(1) Die Zwischenprüfung findet im Prüfungsbereich
,,Küchentechnische Praxis" statt.
(2) Im Prüfungsbereich ,,Küchentechnische Praxis"
besteht die Prüfung aus zwei Teilen.
(3) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen,
dass er in der Lage ist,
1. Listen für den Waren- und den Materialbedarf zu
erstellen,
2. die Arbeitsschritte zu planen und
3. den Arbeitsplatz einzurichten.
Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling
hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prü
fungszeit beträgt 45 Minuten.
(4) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen,
dass er in der Lage ist,
(3) Die Berufsbildpositionen der integrativ zu vermit
telnden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind:
1. Salate, Eierspeisen oder einfache Gemüsegerichte
zuzubereiten und anzurichten,
1. Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbil
dung sowie Arbeits- und Tarifrecht,
2. vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen,
2. Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit,
3. den Arbeitsplatz einzurichten,
3. Umweltschutz und Nachhaltigkeit,
4. Arbeitstechniken und Schnitttechniken anzuwenden
und
4. digitalisierte Arbeitswelt und
5. die Hygieneanforderungen zu beachten.
5. Durchführung von Hygienemaßnahmen.
Der Prüfling hat eine Arbeitsprobe durchzuführen. Die
Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.
§6
Ausbildungsplan
Die Ausbildenden haben spätestens zu Beginn der
Ausbildung auf der Grundlage des Ausbildungsrah
menplans für jeden Auszubildenden und für jede Aus
zubildende einen Ausbildungsplan zu erstellen.
(5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den
Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu ge
wichten:
1. die Bewertung für den ersten Teil mit 20 Prozent
und
2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 80 Prozent.
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Abschnitt 3
Abschlussprüfung
§ 10
Zeitpunkt
(1) Die Abschlussprüfung findet am Ende der Berufs
ausbildung statt.
(2) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige
Stelle fest.
§ 11
Inhalt
Die Abschlussprüfung erstreckt sich auf
391
1. als Vorspeise einen Salat oder eine einfache Suppe
für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,
2. ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch,
Hausgeflügel oder Fisch, mit einer Soße, mit einer
Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für
vier Personen zuzubereiten und anzurichten,
3. vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen
und stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan zu
erstellen,
4. die Arbeitsabläufe zu strukturieren und Maßnahmen
zur Arbeitsorganisation zu ergreifen,
5. Arbeits- und Schnitttechniken auszuwählen und
anzuwenden,
1. die im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertig
keiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie
6. Geräte und Maschinen einzusetzen,
2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehr
stoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan
genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten
entspricht.
8. die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten einfachen
Speisen und Gerichte sicherzustellen,
§ 12
Prüfungsbereiche
Die Abschlussprüfung findet in den folgenden Prü
fungsbereichen statt:
1. ,,Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten",
2. ,,Produkte und Lagerhaltung" sowie
3. ,,Wirtschafts- und Sozialkunde".
§ 13
Prüfungsbereich
,,Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten"
(1) Im Prüfungsbereich ,,Zubereiten von einfachen
Speisen und Gerichten" besteht die Prüfung aus zwei
Teilen.
(2) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen,
dass er in der Lage ist,
1. Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zu
zuordnen und die Zubereitungsmöglichkeiten der
Lebensmittel zu erläutern,
2. die Arbeitsabläufe zu planen,
3. einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung
verschiedener Garverfahren zuzubereiten und anzu
richten,
4. bei der Zubereitung und beim Anrichten von ein
fachen Speisen und Gerichten die Vorschriften für
die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu
beachten,
5. bei der Zubereitung und beim Anrichten von ein
fachen Speisen und Gerichten Maßnahmen für Um
weltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung,
Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergrei
fen und
6. den Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und
Kolleginnen zu beschreiben.
Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling
hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prü
fungszeit beträgt 60 Minuten.
(3) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen,
dass er in der Lage ist,
7. verschiedene Garverfahren anzuwenden,
9. die Hygieneanforderungen zu beachten,
10. wirtschaftlich mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien,
Energie und Wasser umzugehen und
11. die zeitlichen Vorgaben einzuhalten.
Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen.
Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die
Zubereitung und das Anrichten einer Vorspeise und
eines Hauptgerichtes. Dem Prüfling sind 14 Kalender
tage vor dem Prüfungstag zwei Listen mit Lebensmit
teln für einen Warenkorb bekanntzugeben. Die eine
Liste enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste ent
hält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach
Bedarf auswählt. Der Warenkorb muss so zusammen
gestellt sein, dass dem Prüfling verschiedene Zuberei
tungsvarianten ermöglicht werden. Auf der Grundlage
der bekanntgegebenen Listen für den Warenkorb kann
der Prüfling einen Arbeitsablaufplan erstellen, am Prü
fungstag mitbringen und als Hilfsmittel für die Zuberei
tung der Vorspeise und des Hauptgerichtes verwen
den. Die Erstellung des Arbeitsablaufplans ist freiwillig.
Nach der Durchführung der Arbeitsaufgabe wird mit
dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch
über die Arbeitsaufgabe geführt. Die Prüfungszeit be
trägt insgesamt vier Stunden. Das auftragsbezogene
Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. Bewertet
werden nur die Arbeitsaufgabe und die im auftrags
bezogenen Fachgespräch erbrachten Leistungen.
(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prü
fungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu ge
wichten:
1. die Bewertung für den ersten Teil mit 30 Prozent,
2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 70 Prozent.
§ 14
Prüfungsbereich
,,Produkte und Lagerhaltung"
(1) Im Prüfungsbereich ,,Produkte und Lagerhal
tung" hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der
Lage ist,
1. Waren anzunehmen und einzulagern,
2. den jeweiligen Warenbedarf für Rezepturen zu er
mitteln und fachbezogene Berechnungen durchzu
führen,
392
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
3. Lebensmittel zu erkennen, zu unterscheiden und
ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen,
2. in mindestens zwei Prüfungsbereichen mit mindes
tens ,,ausreichend" und
4. Bedarfsgegenstände zu erkennen, ihren Verwen
dungszwecken zuzuordnen und die Ergebnisse ihrer
Verwendung zu beschreiben,
3. in keinem Prüfungsbereich mit ,,ungenügend".
5. die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu
beachten und
6. Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Res
sourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesund
heitsschutz zu ergreifen.
(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der
Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.
Über das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42 Ab
satz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu fassen.
§ 17
Mündliche Ergänzungsprüfung
(1) Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich für
die schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben eine münd
liche Ergänzungsprüfung beantragen.
(2) Dem Antrag ist stattzugeben,
1. wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche
gestellt worden ist:
§ 15
Prüfungsbereich
,,Wirtschafts- und Sozialkunde"
(1) Im Prüfungsbereich ,,Wirtschafts- und Sozialkun
de" hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage
ist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche
Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt darzu
stellen und zu beurteilen.
(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der
Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
(3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.
§ 16
Gewichtung
der Prüfungsbereiche
und Anforderungen für das
Bestehen der Abschlussprüfung
(1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsberei
che sind wie folgt zu gewichten:
1. ,,Zubereiten von einfachen Speisen
und Gerichten"
mit 70 Prozent,
a) ,,Zubereiten von einfachen Speisen und Gerich
ten",
b) ,,Produkte und Lagerhaltung" oder
c) ,,Wirtschafts- und Sozialkunde",
2. wenn die schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben des
benannten Prüfungsbereichs schlechter als mit
,,ausreichend" bewertet worden sind und
3. wenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Be
stehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben
kann.
Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem
einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden.
(3) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll 15 Minu
ten dauern.
(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prü
fungsbereich sind das bisherige Ergebnis der schrift
lich zu bearbeitenden Aufgaben und das Ergebnis der
mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu
gewichten.
3. ,,Produkte und Lagerhaltung"
mit 20 Prozent
sowie
Abschnitt 4
3. ,,Wirtschafts- und Sozialkunde"
mit 10 Prozent.
Schlussvorschriften
(2) Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die
Prüfungsleistungen auch unter Berücksichtigung einer
mündlichen Ergänzungsprüfung nach § 17 wie folgt
bewertet worden sind:
1. im Gesamtergebnis mit mindestens ,,ausreichend",
§ 18
Inkrafttreten, Außerkrafttreten
Diese Verordnung tritt am 1. August 2022 in Kraft
und mit Ablauf des 31. Juli 2029 außer Kraft.
Berlin, den 9. März 2022
Der Bundesminister
für Wirtschaft und Klimaschutz
In Vertretung
Sven Giegold
393
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Anlage
(zu § 4 Absatz 1)
Ausbildungsrahmenplan
für die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche
Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Lfd.
Nr.
Berufsbildpositionen
Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
1
2
3
1
Umgang mit Gästen und
Teammitgliedern
(§ 5 Absatz 2 Nummer 1)
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
1. bis 12. 13. bis 24.
Monat
Monat
4
a) das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten be
triebsangemessen gestalten und die jeweiligen Aus
wirkungen begründen
b) bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens,
insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen
und rechtlichen Vorgaben beachten
c) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im
Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation, insbe
sondere an Schnittstellen zu anderen Abteilungen,
berücksichtigen
d) das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, ins
besondere den Kollegen und Kolleginnen sowie
Vorgesetzten, reflektieren und sich teamorientiert
verhalten sowie Feedback annehmen und reflektie
ren, konstruktives Feedback geben
4
e) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einord
nen und angemessen darauf reagieren
f) übermittelte Gästewünsche und Gästeerwartungen
entgegennehmen und darauf reagieren
g) übermittelte Gästereaktionen, insbesondere Rekla
mationen, entgegennehmen, einordnen und situa
tionsbezogen nach betrieblichen Vorgaben darauf
reagieren
2
Annahme und Einlagerung
von Waren
(§ 5 Absatz 2 Nummer 2)
a) Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrol
lieren, Differenzen zwischen Soll- und Istbeständen
dokumentieren und die betriebsüblichen Korrektur
maßnahmen einleiten sowie bei Inventuren und Be
stellungen mitwirken
b) Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellun
gen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und
des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität
und sichtbare Mängel prüfen sowie bei Abweichun
gen die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten
c) Ware unter Einhaltung der hygienischen und der
rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vor
gaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der
Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung
technischer Hilfsmittel, und bei Abweichungen be
triebsübliche Maßnahmen einleiten
d) die Warenannahme, die Leergut- und Transportgut
annahme sowie die Leergut- und Transportgutrück
gabe dokumentieren
e) Ware ihren Anforderungen gemäß und unter An
wendung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend
einlagern
f) die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevor
schriften im Lager beachten sowie das Lager nach
den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen
4
394
Lfd.
Nr.
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Berufsbildpositionen
1
2
3
Vor- und Nachbereitung
von Arbeiten für die Speisen
zubereitung sowie Einsatz
von Geräten, Maschinen und
Arbeitsmitteln
(§ 5 Absatz 2 Nummer 3)
Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
1. bis 12. 13. bis 24.
Monat
Monat
3
4
a) Arbeitsaufgaben erfassen
b) Arbeitsabläufe planen
c) Waren- oder Materialbedarf ermitteln
d) Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel unter Berück
sichtigung ihrer Einsatzmöglichkeiten auswählen
e) den Arbeitsplatz unter Einhaltung der hygienischen,
arbeitssicherheitstechnischen und ergonomischen
Anforderungen vorbereiten und einrichten
10
f) Möglichkeiten für wirtschaftliches und sicheres Ar
beiten, auch durch Einsatz von Maschinen, Geräten
und Arbeitsmitteln, erkennen und umsetzen
g) den Arbeitsplatz, Maschinen, Geräte und Arbeitsmit
tel nach den betrieblichen Vorgaben nachbereiten,
reinigen und pflegen
h) die Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten
4
Anwendung der grundlegen a) Arbeits- und Schnitttechniken anwenden
den Arbeitstechniken in der b) Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwen
Küche
dungsmöglichkeiten zuordnen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 4)
c) Lebensmittel blanchieren, kochen und dünsten
d) Rezepturen anwenden und umrechnen
8
e) Speisen und Gerichte in verschiedenen Formen nach
den betrieblichen Vorgaben anrichten
f) berufsbezogene fremdsprachige Fachbegriffe an
wenden
g) verschiedene Garverfahren unterscheiden und an
wenden, insbesondere Blanchieren, Kochen, Braten,
Frittieren und Dünsten
5
Wahrnehmung der grund
legenden Aufgaben in
Service und Wirtschafts
dienst
(§ 5 Absatz 2 Nummer 5)
2
a) beim Service nach der betrieblichen Serviceform
mitwirken
b) Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen
c) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen
unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in
Gast- oder Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen
und dokumentieren
4
d) Geschirr- und Besteckbedarf nach den betrieblichen
Vorgaben ermitteln und Geschirr und Besteck an
lassbezogen verwenden
6
Zubereitung von Salaten,
a) Gemüse, Obst und Kräuter unterscheiden, vorberei
Eierspeisen und einfachen
ten und verarbeiten
Speisen und Gerichten aus
b) vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verar
pflanzlichen Nahrungsmitteln
beitungsstufen auswählen und verarbeiten
und aus Pilzen
c) Salate aus pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere
(§ 5 Absatz 2 Nummer 6)
aus Blattsalaten, Gemüse und Obst, sowie aus Dres
sings und Salatmarinaden zubereiten
10
d) Eierspeisen zubereiten, insbesondere gekochte Eier,
Rührei, Spiegeleier, Omeletts und Eierpfannkuchen
e) Gemüse zu Beilagen und eigenständigen Speisen
und Gerichten zubereiten
f) Salate, Eierspeisen und Gemüsegerichte anrichten
g) Pilze und Hülsenfrüchte zu Beilagen und eigenstän
digen Gerichten zubereiten und anrichten
2
395
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Lfd.
Nr.
Berufsbildpositionen
Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
1
2
3
7
Anrichten und Garnieren von a) kalte Gerichte mit verschiedenen Produkten nach
kalten Gerichten, von Süß
betrieblichen Vorgaben zusammenstellen, anrichten
speisen und von Desserts
und garnieren
(§ 5 Absatz 2 Nummer 7)
b) Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieblichen
Vorgaben anrichten und garnieren
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
1. bis 12. 13. bis 24.
Monat
Monat
4
4
c) die Produkthygiene anwenden
8
Zubereitung von einfachen
a) Brühen und Fonds herstellen
Suppen, Soßen und Eintöpfen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 8)
b) gebundene Suppen, Rahmsuppen und Püreesuppen
zubereiten
4
c) Gemüsesoßen, insbesondere Tomatensoße, zuberei
ten
16
d) helle Grundsoßen, insbesondere Bechamelsoße, zu
bereiten
e) einfache Eintöpfe zubereiten und dabei insbesondere
die jeweilige Garzeit der Zutaten berücksichtigen
9
Zubereitung von Sättigungs a) Sättigungsbeilagen aus Reis und anderen Getreide
beilagen
produkten, aus vorgefertigten Teigwaren und aus
(§ 5 Absatz 2 Nummer 9)
Fertigprodukten zubereiten
14
b) einfache Kartoffelzubereitungen herstellen, insbe
sondere Salzkartoffeln, Dampfkartoffeln, Bratkartof
feln, Kartoffelpüree und Kartoffelsalat
10 Zubereitung von einfachen
Fleisch- und Fischgerichten
(§ 5 Absatz 2 Nummer 10)
a) Fleischarten und Fleischteile auswählen, ihre Eigen
schaften unterscheiden und ihren Verwendungsmög
lichkeiten zuordnen
b) ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch parieren,
zuschneiden, portionieren und bearbeiten
c) ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch zuberei
ten
18
d) Hausgeflügel parieren, zuschneiden und portionieren
e) ausgelöstes Hausgeflügel zubereiten
f) filetierten, vorportionierten oder ganzen Fisch zu ein
fachen Fischgerichten verarbeiten
g) einfache Fleisch- und Fischgerichte anrichten
h) die Produkthygiene anwenden
Abschnitt B: Integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Lfd.
Nr.
Berufsbildpositionen
Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Zeitliche Zuordnung
1
2
3
4
1
Organisation des Ausbil
dungsbetriebes, Berufs
bildung sowie Arbeits- und
Tarifrecht
(§ 5 Absatz 3 Nummer 1)
a) den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Ge
schäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern
b) Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag
sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsver
hältnisses erläutern und Aufgaben der im System
der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben
c) die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Aus
bildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungs
plans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen
396
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Lfd.
Nr.
Berufsbildpositionen
Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Zeitliche Zuordnung
1
2
3
4
d) die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-,
sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vor
schriften erläutern
e) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be
triebsverfassungs- oder personalvertretungsrecht
lichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern
f) Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner
Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Ge
werkschaften erläutern
g) Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern
h) wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern
i) Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der be
ruflichen Weiterentwicklung erläutern
2
Sicherheit und Gesundheit
bei der Arbeit
(§ 5 Absatz 3 Nummer 2)
a) Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen
Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften
kennen und diese Vorschriften anwenden
b) Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am
Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und be
urteilen
c) sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläu
tern
d) technische und organisatorische Maßnahmen zur
Vermeidung von Gefährdungen sowie von psy
chischen und physischen Belastungen für sich und
andere, auch präventiv, ergreifen
e) ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwen
den
f) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste
Maßnahmen bei Unfällen einleiten
g) betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden
Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei
Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur während
der gesamten
Brandbekämpfung ergreifen
Ausbildung
3
Umweltschutz und Nach
haltigkeit
(§ 5 Absatz 3 Nummer 3)
a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Be
lastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen
Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterent
wicklung beitragen
b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte,
Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie
unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und so
zialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen
c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen
des Umweltschutzes einhalten
d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer
umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsor
gung zuführen
e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen
Arbeitsbereich entwickeln
f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne
einer ökonomischen, ökologischen und sozial nach
haltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adres
satengerecht kommunizieren
397
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Lfd.
Nr.
1
4
Berufsbildpositionen
2
Digitalisierte Arbeitswelt
(§ 5 Absatz 3 Nummer 4)
Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Zeitliche Zuordnung
3
4
a) mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit
Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften
zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten
b) Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und
informationstechnischen Systemen einschätzen und
bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten
c) ressourcenschonend, adressatengerecht und effizient
kommunizieren sowie Kommunikationsergebnisse
dokumentieren
d) Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen
und zu ihrer Lösung beitragen
e) Informationen in digitalen Netzen recherchieren und
aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informatio
nen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen
f) Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des
selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lern
medien nutzen und Erfordernisse des lebensbeglei
tenden Lernens erkennen und ableiten
g) Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich
der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsberei
che, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen,
bearbeiten und gestalten
h) Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung ge
sellschaftlicher Vielfalt praktizieren
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
1. bis 12. 13. bis 24.
Monat
Monat
5
Durchführung von Hygiene
maßnahmen
(§ 5 Absatz 3 Nummer 5)
a) die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-,
Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeitsund Gesundheitsschutz anwenden
b) die rechtlichen Hygienevorschriften und das betrieb
liche Hygienekonzept, insbesondere das HACCPKonzept, umsetzen
c) Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten
d) Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter
Berücksichtigung der ökologischen Auswirkungen
auswählen und ökonomisch einsetzen
e) die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht
beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten
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