Bundesgesetzblatt  Bundesgesetzblatt Teil I  2022  Nr. 8 vom 14.03.2022  - Seite 389 bis 397 - Verordnung über die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche (Fachkraft-Küche-Ausbildungsverordnung – FKüAusbV)

Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 389 Verordnung über die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche (Fachkraft-Küche-Ausbildungsverordnung ­ FKüAusbV)* Vom 9. März 2022 Auf Grund des § 4 Absatz 1 des Berufsbildungs gesetzes in der Fassung der Bekanntmachung vom 4. Mai 2020 (BGBl. I S. 920) in Verbindung mit § 1 Absatz 2 des Zuständigkeitsanpassungsgesetzes vom 16. August 2002 (BGBl. I S. 3165) und dem Organisa tionserlass vom 8. Dezember 2021 (BGBl. I S. 5176) verordnet das Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz im Einvernehmen mit dem Bundesminis terium für Bildung und Forschung: Inhaltsübersicht Abschnitt 1 Gegenstand, Dauer und Gliederung der Berufsausbildung §1 Staatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes Der Ausbildungsberuf mit der Berufsbezeichnung der Fachkraft Küche wird nach § 4 Absatz 1 des Be rufsbildungsgesetzes staatlich anerkannt. Abschnitt 1 Gegenstand, Dauer und Gliederung der Berufsausbildung § § § § 1 2 3 4 Staatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes Dauer der Berufsausbildung Begriffsbestimmungen Gegenstand der Berufsausbildung und Ausbildungsrah menplan § 5 Struktur der Berufsausbildung, Ausbildungsberufsbild § 6 Ausbildungsplan Abschnitt 2 Zwischenprüfung § 7 Zeitpunkt § 8 Inhalt § 9 Prüfungsbereich Abschlussprüfung 10 11 12 13 § 14 § 15 § 16 § 17 Zeitpunkt Inhalt Prüfungsbereiche Prüfungsbereich ,,Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten" Prüfungsbereich ,,Produkte und Lagerhaltung" Prüfungsbereich ,,Wirtschafts- und Sozialkunde" Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen für das Bestehen der Abschlussprüfung Mündliche Ergänzungsprüfung Abschnitt 4 Schlussvorschriften § 18 Inkrafttreten, Außerkrafttreten Anlage Die Berufsausbildung dauert zwei Jahre. §3 Begriffsbestimmungen (1) Ein HACCP-Konzept im Sinne dieser Verordnung ist ein systematisches, nach übergeordneten Grund sätzen auf Betriebsebene erstelltes und eingesetztes Konzept, durch das Gefahren bei der Herstellung und beim Umgang mit Nahrungsmitteln mit Hilfe kritischer Kontrollpunkte ermittelt, vermieden, überwacht und dokumentiert werden. (2) Eine Speise im Sinne dieser Verordnung ist ein Küchenerzeugnis, das einzeln serviert werden kann. Abschnitt 3 § § § § §2 Dauer der Berufsausbildung Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche * Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des § 4 des Berufsbildungsgesetzes. Die Ausbildungsordnung und der damit abgestimmte, von der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland beschlossene Rah menlehrplan für die Berufsschule werden demnächst im amtlichen Teil des Bundesanzeigers veröffentlicht. (3) Ein Gericht im Sinne dieser Verordnung ist eine Kombination verschiedener Komponenten. (4) Einfache Speisen und Gerichte im Sinne dieser Verordnung bestehen aus einer geringen Anzahl an Zutaten, die mit einer geringen Anzahl an Garverfahren zubereitet werden. Die Zubereitung erfordert kein ver tieftes Fachwissen. §4 Gegenstand der Berufsausbildung und Ausbildungsrahmenplan (1) Gegenstand der Berufsausbildung sind mindes tens die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage) genann ten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten. (2) Von der Organisation der Berufsausbildung, wie sie im Ausbildungsrahmenplan vorgegeben ist, darf von den Ausbildenden abgewichen werden, wenn und soweit betriebspraktische Besonderheiten oder Grün de, die in der Person des oder der Auszubildenden liegen, die Abweichung erfordern. (3) Die im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertig keiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sollen von den Ausbildenden so vermittelt werden, dass die Auszubil 390 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 denden die berufliche Handlungsfähigkeit nach § 1 Absatz 3 des Berufsbildungsgesetzes erlangen. Die berufliche Handlungsfähigkeit schließt insbesondere selbständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren bei der Ausübung der beruflichen Aufgaben ein. Abschnitt 2 Zwischenprüfung §7 Zeitpunkt §5 Struktur der Berufsausbildung, Ausbildungsberufsbild (1) Die Berufsausbildung gliedert sich in: 1. berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie 2. integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten. Die Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind in Berufsbildpositionen gebündelt. (2) Die Berufsbildpositionen der berufsprofilgeben den Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind: 1. Umgang mit Gästen und Teammitgliedern, 2. Annahme und Einlagerung von Waren, 3. Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln, 4. Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in der Küche, 5. Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in Service und Wirtschaftsdienst, 6. Zubereitung von Salaten, Eierspeisen, einfachen Speisen und Gerichten aus pflanzlichen Nahrungs mitteln und aus Pilzen, 7. Anrichten und Garnieren von kalten Gerichten, von Süßspeisen und von Desserts, 8. Zubereitung von einfachen Suppen, Soßen und Eintöpfen, 9. Zubereitung von Sättigungsbeilagen und 10. Zubereitung von einfachen Fleisch- und Fischge richten. (1) Die Zwischenprüfung soll im dritten Ausbil dungshalbjahr stattfinden. (2) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige Stelle fest. §8 Inhalt Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf 1. die im Ausbildungsrahmenplan für die ersten zwölf Monate genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie 2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehr stoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht. §9 Prüfungsbereich (1) Die Zwischenprüfung findet im Prüfungsbereich ,,Küchentechnische Praxis" statt. (2) Im Prüfungsbereich ,,Küchentechnische Praxis" besteht die Prüfung aus zwei Teilen. (3) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1. Listen für den Waren- und den Materialbedarf zu erstellen, 2. die Arbeitsschritte zu planen und 3. den Arbeitsplatz einzurichten. Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prü fungszeit beträgt 45 Minuten. (4) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, (3) Die Berufsbildpositionen der integrativ zu vermit telnden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind: 1. Salate, Eierspeisen oder einfache Gemüsegerichte zuzubereiten und anzurichten, 1. Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbil dung sowie Arbeits- und Tarifrecht, 2. vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen, 2. Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit, 3. den Arbeitsplatz einzurichten, 3. Umweltschutz und Nachhaltigkeit, 4. Arbeitstechniken und Schnitttechniken anzuwenden und 4. digitalisierte Arbeitswelt und 5. die Hygieneanforderungen zu beachten. 5. Durchführung von Hygienemaßnahmen. Der Prüfling hat eine Arbeitsprobe durchzuführen. Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten. §6 Ausbildungsplan Die Ausbildenden haben spätestens zu Beginn der Ausbildung auf der Grundlage des Ausbildungsrah menplans für jeden Auszubildenden und für jede Aus zubildende einen Ausbildungsplan zu erstellen. (5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu ge wichten: 1. die Bewertung für den ersten Teil mit 20 Prozent und 2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 80 Prozent. Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 Abschnitt 3 Abschlussprüfung § 10 Zeitpunkt (1) Die Abschlussprüfung findet am Ende der Berufs ausbildung statt. (2) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige Stelle fest. § 11 Inhalt Die Abschlussprüfung erstreckt sich auf 391 1. als Vorspeise einen Salat oder eine einfache Suppe für vier Personen zuzubereiten und anzurichten, 2. ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch, Hausgeflügel oder Fisch, mit einer Soße, mit einer Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für vier Personen zuzubereiten und anzurichten, 3. vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen und stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan zu erstellen, 4. die Arbeitsabläufe zu strukturieren und Maßnahmen zur Arbeitsorganisation zu ergreifen, 5. Arbeits- und Schnitttechniken auszuwählen und anzuwenden, 1. die im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertig keiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie 6. Geräte und Maschinen einzusetzen, 2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehr stoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht. 8. die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten einfachen Speisen und Gerichte sicherzustellen, § 12 Prüfungsbereiche Die Abschlussprüfung findet in den folgenden Prü fungsbereichen statt: 1. ,,Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten", 2. ,,Produkte und Lagerhaltung" sowie 3. ,,Wirtschafts- und Sozialkunde". § 13 Prüfungsbereich ,,Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten" (1) Im Prüfungsbereich ,,Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten" besteht die Prüfung aus zwei Teilen. (2) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1. Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zu zuordnen und die Zubereitungsmöglichkeiten der Lebensmittel zu erläutern, 2. die Arbeitsabläufe zu planen, 3. einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung verschiedener Garverfahren zuzubereiten und anzu richten, 4. bei der Zubereitung und beim Anrichten von ein fachen Speisen und Gerichten die Vorschriften für die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten, 5. bei der Zubereitung und beim Anrichten von ein fachen Speisen und Gerichten Maßnahmen für Um weltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergrei fen und 6. den Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und Kolleginnen zu beschreiben. Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prü fungszeit beträgt 60 Minuten. (3) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 7. verschiedene Garverfahren anzuwenden, 9. die Hygieneanforderungen zu beachten, 10. wirtschaftlich mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen und 11. die zeitlichen Vorgaben einzuhalten. Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten einer Vorspeise und eines Hauptgerichtes. Dem Prüfling sind 14 Kalender tage vor dem Prüfungstag zwei Listen mit Lebensmit teln für einen Warenkorb bekanntzugeben. Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste ent hält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf auswählt. Der Warenkorb muss so zusammen gestellt sein, dass dem Prüfling verschiedene Zuberei tungsvarianten ermöglicht werden. Auf der Grundlage der bekanntgegebenen Listen für den Warenkorb kann der Prüfling einen Arbeitsablaufplan erstellen, am Prü fungstag mitbringen und als Hilfsmittel für die Zuberei tung der Vorspeise und des Hauptgerichtes verwen den. Die Erstellung des Arbeitsablaufplans ist freiwillig. Nach der Durchführung der Arbeitsaufgabe wird mit dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch über die Arbeitsaufgabe geführt. Die Prüfungszeit be trägt insgesamt vier Stunden. Das auftragsbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. Bewertet werden nur die Arbeitsaufgabe und die im auftrags bezogenen Fachgespräch erbrachten Leistungen. (4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prü fungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu ge wichten: 1. die Bewertung für den ersten Teil mit 30 Prozent, 2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 70 Prozent. § 14 Prüfungsbereich ,,Produkte und Lagerhaltung" (1) Im Prüfungsbereich ,,Produkte und Lagerhal tung" hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1. Waren anzunehmen und einzulagern, 2. den jeweiligen Warenbedarf für Rezepturen zu er mitteln und fachbezogene Berechnungen durchzu führen, 392 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 3. Lebensmittel zu erkennen, zu unterscheiden und ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen, 2. in mindestens zwei Prüfungsbereichen mit mindes tens ,,ausreichend" und 4. Bedarfsgegenstände zu erkennen, ihren Verwen dungszwecken zuzuordnen und die Ergebnisse ihrer Verwendung zu beschreiben, 3. in keinem Prüfungsbereich mit ,,ungenügend". 5. die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten und 6. Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Res sourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesund heitsschutz zu ergreifen. (2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. (3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten. Über das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42 Ab satz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu fassen. § 17 Mündliche Ergänzungsprüfung (1) Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich für die schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben eine münd liche Ergänzungsprüfung beantragen. (2) Dem Antrag ist stattzugeben, 1. wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche gestellt worden ist: § 15 Prüfungsbereich ,,Wirtschafts- und Sozialkunde" (1) Im Prüfungsbereich ,,Wirtschafts- und Sozialkun de" hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt darzu stellen und zu beurteilen. (2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. (3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten. § 16 Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen für das Bestehen der Abschlussprüfung (1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsberei che sind wie folgt zu gewichten: 1. ,,Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten" mit 70 Prozent, a) ,,Zubereiten von einfachen Speisen und Gerich ten", b) ,,Produkte und Lagerhaltung" oder c) ,,Wirtschafts- und Sozialkunde", 2. wenn die schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben des benannten Prüfungsbereichs schlechter als mit ,,ausreichend" bewertet worden sind und 3. wenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Be stehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben kann. Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden. (3) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll 15 Minu ten dauern. (4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prü fungsbereich sind das bisherige Ergebnis der schrift lich zu bearbeitenden Aufgaben und das Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu gewichten. 3. ,,Produkte und Lagerhaltung" mit 20 Prozent sowie Abschnitt 4 3. ,,Wirtschafts- und Sozialkunde" mit 10 Prozent. Schlussvorschriften (2) Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die Prüfungsleistungen ­ auch unter Berücksichtigung einer mündlichen Ergänzungsprüfung nach § 17 ­ wie folgt bewertet worden sind: 1. im Gesamtergebnis mit mindestens ,,ausreichend", § 18 Inkrafttreten, Außerkrafttreten Diese Verordnung tritt am 1. August 2022 in Kraft und mit Ablauf des 31. Juli 2029 außer Kraft. Berlin, den 9. März 2022 Der Bundesminister für Wirtschaft und Klimaschutz In Vertretung Sven Giegold 393 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 Anlage (zu § 4 Absatz 1) Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Lfd. Nr. Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten 1 2 3 1 Umgang mit Gästen und Teammitgliedern (§ 5 Absatz 2 Nummer 1) Zeitliche Richtwerte in Wochen im 1. bis 12. 13. bis 24. Monat Monat 4 a) das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten be triebsangemessen gestalten und die jeweiligen Aus wirkungen begründen b) bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens, insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen und rechtlichen Vorgaben beachten c) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation, insbe sondere an Schnittstellen zu anderen Abteilungen, berücksichtigen d) das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, ins besondere den Kollegen und Kolleginnen sowie Vorgesetzten, reflektieren und sich teamorientiert verhalten sowie Feedback annehmen und reflektie ren, konstruktives Feedback geben 4 e) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einord nen und angemessen darauf reagieren f) übermittelte Gästewünsche und Gästeerwartungen entgegennehmen und darauf reagieren g) übermittelte Gästereaktionen, insbesondere Rekla mationen, entgegennehmen, einordnen und situa tionsbezogen nach betrieblichen Vorgaben darauf reagieren 2 Annahme und Einlagerung von Waren (§ 5 Absatz 2 Nummer 2) a) Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrol lieren, Differenzen zwischen Soll- und Istbeständen dokumentieren und die betriebsüblichen Korrektur maßnahmen einleiten sowie bei Inventuren und Be stellungen mitwirken b) Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellun gen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität und sichtbare Mängel prüfen sowie bei Abweichun gen die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten c) Ware unter Einhaltung der hygienischen und der rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vor gaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung technischer Hilfsmittel, und bei Abweichungen be triebsübliche Maßnahmen einleiten d) die Warenannahme, die Leergut- und Transportgut annahme sowie die Leergut- und Transportgutrück gabe dokumentieren e) Ware ihren Anforderungen gemäß und unter An wendung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend einlagern f) die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevor schriften im Lager beachten sowie das Lager nach den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen 4 394 Lfd. Nr. Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 Berufsbildpositionen 1 2 3 Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisen zubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln (§ 5 Absatz 2 Nummer 3) Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Richtwerte in Wochen im 1. bis 12. 13. bis 24. Monat Monat 3 4 a) Arbeitsaufgaben erfassen b) Arbeitsabläufe planen c) Waren- oder Materialbedarf ermitteln d) Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel unter Berück sichtigung ihrer Einsatzmöglichkeiten auswählen e) den Arbeitsplatz unter Einhaltung der hygienischen, arbeitssicherheitstechnischen und ergonomischen Anforderungen vorbereiten und einrichten 10 f) Möglichkeiten für wirtschaftliches und sicheres Ar beiten, auch durch Einsatz von Maschinen, Geräten und Arbeitsmitteln, erkennen und umsetzen g) den Arbeitsplatz, Maschinen, Geräte und Arbeitsmit tel nach den betrieblichen Vorgaben nachbereiten, reinigen und pflegen h) die Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten 4 Anwendung der grundlegen a) Arbeits- und Schnitttechniken anwenden den Arbeitstechniken in der b) Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwen Küche dungsmöglichkeiten zuordnen (§ 5 Absatz 2 Nummer 4) c) Lebensmittel blanchieren, kochen und dünsten d) Rezepturen anwenden und umrechnen 8 e) Speisen und Gerichte in verschiedenen Formen nach den betrieblichen Vorgaben anrichten f) berufsbezogene fremdsprachige Fachbegriffe an wenden g) verschiedene Garverfahren unterscheiden und an wenden, insbesondere Blanchieren, Kochen, Braten, Frittieren und Dünsten 5 Wahrnehmung der grund legenden Aufgaben in Service und Wirtschafts dienst (§ 5 Absatz 2 Nummer 5) 2 a) beim Service nach der betrieblichen Serviceform mitwirken b) Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen c) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in Gast- oder Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und dokumentieren 4 d) Geschirr- und Besteckbedarf nach den betrieblichen Vorgaben ermitteln und Geschirr und Besteck an lassbezogen verwenden 6 Zubereitung von Salaten, a) Gemüse, Obst und Kräuter unterscheiden, vorberei Eierspeisen und einfachen ten und verarbeiten Speisen und Gerichten aus b) vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verar pflanzlichen Nahrungsmitteln beitungsstufen auswählen und verarbeiten und aus Pilzen c) Salate aus pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere (§ 5 Absatz 2 Nummer 6) aus Blattsalaten, Gemüse und Obst, sowie aus Dres sings und Salatmarinaden zubereiten 10 d) Eierspeisen zubereiten, insbesondere gekochte Eier, Rührei, Spiegeleier, Omeletts und Eierpfannkuchen e) Gemüse zu Beilagen und eigenständigen Speisen und Gerichten zubereiten f) Salate, Eierspeisen und Gemüsegerichte anrichten g) Pilze und Hülsenfrüchte zu Beilagen und eigenstän digen Gerichten zubereiten und anrichten 2 395 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 Lfd. Nr. Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten 1 2 3 7 Anrichten und Garnieren von a) kalte Gerichte mit verschiedenen Produkten nach kalten Gerichten, von Süß betrieblichen Vorgaben zusammenstellen, anrichten speisen und von Desserts und garnieren (§ 5 Absatz 2 Nummer 7) b) Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieblichen Vorgaben anrichten und garnieren Zeitliche Richtwerte in Wochen im 1. bis 12. 13. bis 24. Monat Monat 4 4 c) die Produkthygiene anwenden 8 Zubereitung von einfachen a) Brühen und Fonds herstellen Suppen, Soßen und Eintöpfen (§ 5 Absatz 2 Nummer 8) b) gebundene Suppen, Rahmsuppen und Püreesuppen zubereiten 4 c) Gemüsesoßen, insbesondere Tomatensoße, zuberei ten 16 d) helle Grundsoßen, insbesondere Bechamelsoße, zu bereiten e) einfache Eintöpfe zubereiten und dabei insbesondere die jeweilige Garzeit der Zutaten berücksichtigen 9 Zubereitung von Sättigungs a) Sättigungsbeilagen aus Reis und anderen Getreide beilagen produkten, aus vorgefertigten Teigwaren und aus (§ 5 Absatz 2 Nummer 9) Fertigprodukten zubereiten 14 b) einfache Kartoffelzubereitungen herstellen, insbe sondere Salzkartoffeln, Dampfkartoffeln, Bratkartof feln, Kartoffelpüree und Kartoffelsalat 10 Zubereitung von einfachen Fleisch- und Fischgerichten (§ 5 Absatz 2 Nummer 10) a) Fleischarten und Fleischteile auswählen, ihre Eigen schaften unterscheiden und ihren Verwendungsmög lichkeiten zuordnen b) ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch parieren, zuschneiden, portionieren und bearbeiten c) ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch zuberei ten 18 d) Hausgeflügel parieren, zuschneiden und portionieren e) ausgelöstes Hausgeflügel zubereiten f) filetierten, vorportionierten oder ganzen Fisch zu ein fachen Fischgerichten verarbeiten g) einfache Fleisch- und Fischgerichte anrichten h) die Produkthygiene anwenden Abschnitt B: Integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Lfd. Nr. Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung 1 2 3 4 1 Organisation des Ausbil dungsbetriebes, Berufs bildung sowie Arbeits- und Tarifrecht (§ 5 Absatz 3 Nummer 1) a) den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Ge schäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern b) Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsver hältnisses erläutern und Aufgaben der im System der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben c) die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Aus bildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungs plans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen 396 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 Lfd. Nr. Berufsbildpositionen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung 1 2 3 4 d) die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-, sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vor schriften erläutern e) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be triebsverfassungs- oder personalvertretungsrecht lichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern f) Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Ge werkschaften erläutern g) Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern h) wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern i) Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der be ruflichen Weiterentwicklung erläutern 2 Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit (§ 5 Absatz 3 Nummer 2) a) Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften kennen und diese Vorschriften anwenden b) Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und be urteilen c) sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläu tern d) technische und organisatorische Maßnahmen zur Vermeidung von Gefährdungen sowie von psy chischen und physischen Belastungen für sich und andere, auch präventiv, ergreifen e) ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwen den f) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste Maßnahmen bei Unfällen einleiten g) betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur während der gesamten Brandbekämpfung ergreifen Ausbildung 3 Umweltschutz und Nach haltigkeit (§ 5 Absatz 3 Nummer 3) a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Be lastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterent wicklung beitragen b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und so zialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhalten d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsor gung zuführen e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nach haltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adres satengerecht kommunizieren 397 Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022 Lfd. Nr. 1 4 Berufsbildpositionen 2 Digitalisierte Arbeitswelt (§ 5 Absatz 3 Nummer 4) Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten Zeitliche Zuordnung 3 4 a) mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten b) Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und informationstechnischen Systemen einschätzen und bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten c) ressourcenschonend, adressatengerecht und effizient kommunizieren sowie Kommunikationsergebnisse dokumentieren d) Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen und zu ihrer Lösung beitragen e) Informationen in digitalen Netzen recherchieren und aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informatio nen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen f) Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lern medien nutzen und Erfordernisse des lebensbeglei tenden Lernens erkennen und ableiten g) Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsberei che, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen, bearbeiten und gestalten h) Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung ge sellschaftlicher Vielfalt praktizieren Zeitliche Richtwerte in Wochen im 1. bis 12. 13. bis 24. Monat Monat 5 Durchführung von Hygiene maßnahmen (§ 5 Absatz 3 Nummer 5) a) die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-, Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeitsund Gesundheitsschutz anwenden b) die rechtlichen Hygienevorschriften und das betrieb liche Hygienekonzept, insbesondere das HACCPKonzept, umsetzen c) Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten d) Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter Berücksichtigung der ökologischen Auswirkungen auswählen und ökonomisch einsetzen e) die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten 4