806-22-1-139806-21-1-250
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Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Verordnung
über die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin
(Kochausbildungsverordnung KochAusbV)*
Vom 9. März 2022
Auf Grund des § 4 Absatz 1 des Berufsbildungs
gesetzes in der Fassung der Bekanntmachung vom
4. Mai 2020 (BGBl. I S. 920) in Verbindung mit § 1 Ab
satz 2 des Zuständigkeitsanpassungsgesetzes vom
16. August 2002 (BGBl. I S. 3165) und dem Organisa
tionserlass vom 8. Dezember 2021 (BGBl. I S. 5176)
verordnet das Bundesministerium für Wirtschaft und
Klimaschutz im Einvernehmen mit dem Bundesminis
terium für Bildung und Forschung:
Inhaltsübersicht
Abschnitt 1
Gegenstand, Dauer und
Gliederung der Berufsausbildung
§
§
§
§
1
2
3
4
Staatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes
Dauer der Berufsausbildung
Begriffsbestimmungen
Gegenstand der Berufsausbildung und Ausbildungsrah
menplan
§ 5 Struktur der Berufsausbildung und Ausbildungsberufsbild
§ 6 Ausbildungsplan
Abschnitt 2
Abschlussprüfung
§
§
§
§
§
§
7
8
9
10
11
12
§ 13
§ 14
§ 15
§ 16
§ 17
Aufteilung in zwei Teile und Zeitpunkt
Inhalt des Teiles 1
Prüfungsbereich des Teiles 1
Inhalt des Teiles 2
Prüfungsbereiche des Teiles 2
Prüfungsbereich ,,Planen, Zubereiten und Präsentieren
eines Drei-Gänge-Menüs"
Prüfungsbereich ,,Produkte, Lagerhaltung und Warenwirt
schaft"
Prüfungsbereich ,,Technologie, Gästeinformation und Ar
beiten im Team"
Prüfungsbereich ,,Wirtschafts- und Sozialkunde"
Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen für
das Bestehen der Abschlussprüfung
Mündliche Ergänzungsprüfung
Abschnitt 3
Zusatzqualifikation
Vertiefung für vegetarische und vegane Küche
§ 18 Inhalt der Zusatzqualifikation
§ 19 Prüfung der Zusatzqualifikation
Abschnitt 5
Schlussvorschriften
§ 22 Inkrafttreten, Außerkrafttreten
Anlage 1
Anlage 2
Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung
zum Koch und zur Köchin
Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten in der Zu
satzqualifikation Vertiefung für vegetarische und
vegane Küche
Abschnitt 1
Gegenstand, Dauer und
Gliederung der Berufsausbildung
§1
Staatliche
Anerkennung des Ausbildungsberufes
Der Ausbildungsberuf mit der Berufsbezeichnung
des Kochs und der Köchin wird nach § 4 Absatz 1
des Berufsbildungsgesetzes staatlich anerkannt.
§2
Dauer der Berufsausbildung
Die Berufsausbildung dauert drei Jahre.
§3
Begriffsbestimmungen
(1) Ein HACCP-Konzept im Sinne dieser Verordnung
ist ein systematisches, nach übergeordneten Grund
sätzen auf Betriebsebene erstelltes und eingesetztes
Konzept, durch das Gefahren bei der Herstellung und
beim Umgang mit Nahrungsmitteln mit Hilfe kritischer
Kontrollpunkte ermittelt, vermieden, überwacht und
dokumentiert werden.
(2) Eine Speise im Sinne dieser Verordnung ist ein
Küchenerzeugnis, das einzeln serviert werden kann.
(3) Ein Gericht im Sinne dieser Verordnung ist eine
Kombination verschiedener Komponenten.
(4) Einfache Speisen und Gerichte im Sinne dieser
Verordnung bestehen aus einer geringen Anzahl an
Zutaten, die mit einer geringen Anzahl an Garverfahren
zubereitet werden. Die Zubereitung erfordert kein ver
tieftes Fachwissen.
Abschnitt 4
Weitere Berufsausbildung
§4
§ 20 Befreiung von Teil 1 der Abschlussprüfung und Anrech
nung von Ausbildungszeiten
§ 21 Erwerb des Abschlusses zur Fachkraft Küche nach nicht
bestandener Abschlussprüfung zum Koch und zur Köchin
Gegenstand der
Berufsausbildung und Ausbildungsrahmenplan
* Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des
§ 4 des Berufsbildungsgesetzes. Die Ausbildungsordnung und der
damit abgestimmte, von der Ständigen Konferenz der Kultusminister
der Länder in der Bundesrepublik Deutschland beschlossene Rah
menlehrplan für die Berufsschule werden demnächst im amtlichen
Teil des Bundesanzeigers veröffentlicht.
(1) Gegenstand der Berufsausbildung sind mindes
tens die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genann
ten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.
(2) Von der Organisation der Berufsausbildung, wie
sie im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) vorgegeben
ist, darf von den Ausbildenden abgewichen werden,
wenn und soweit betriebspraktische Besonderheiten
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
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oder Gründe, die in der Person des oder der Auszubil
denden liegen, die Abweichung erfordern.
1. Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbil
dung sowie Arbeits- und Tarifrecht,
(3) Die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) ge
nannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sol
len von den Ausbildenden so vermittelt werden, dass
die Auszubildenden die berufliche Handlungsfähigkeit
nach § 1 Absatz 3 des Berufsbildungsgesetzes erlan
gen. Die berufliche Handlungsfähigkeit schließt ins
besondere selbständiges Planen, Durchführen und
Kontrollieren bei der Ausübung der beruflichen Auf
gaben ein.
2. Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit,
§5
Struktur der
Berufsausbildung und Ausbildungsberufsbild
(1) Die Berufsausbildung gliedert sich in:
3. Umweltschutz und Nachhaltigkeit,
4. digitalisierte Arbeitswelt und
5. Durchführung von Hygienemaßnahmen.
§6
Ausbildungsplan
Die Ausbildenden haben spätestens zu Beginn der
Ausbildung auf der Grundlage des Ausbildungsrahmen
plans (Anlage 1) für jeden Auszubildenden und für jede
Auszubildende einen Ausbildungsplan zu erstellen.
Abschnitt 2
1. berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und
Fähigkeiten sowie
Abschlussprüfung
2. integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse
und Fähigkeiten.
§7
Aufteilung in zwei Teile und Zeitpunkt
Die Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind in
Berufsbildpositionen gebündelt.
(1) Die Abschlussprüfung besteht aus den Teilen 1
und 2.
(2) Die Berufsbildpositionen der berufsprofilgeben
den Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind:
(2) Teil 1 soll im vierten Ausbildungshalbjahr statt
finden.
1. Umgang mit Gästen und Teammitgliedern,
2. Annahme und Einlagerung von Waren,
3. Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Spei
senzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Ma
schinen und Arbeitsmitteln,
4. Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in
der Küche,
5. Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in
Service und Wirtschaftsdienst,
6. Zubereitung von einfachen Speisen und Gerichten,
7. Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln und
von Pilzen,
8. Zubereitung von Suppen, Soßen und Eintöpfen,
9. Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch,
10. Verarbeitung und Zubereitung von Fisch,
11. Herstellung und Verarbeitung von Teigen und
Massen,
12. Herstellung von Süßspeisen und Desserts,
13. Planung und Umsetzung des nachhaltigen Ein
satzes von Geräten, Maschinen, Arbeitsmitteln,
Lebensmitteln und Ressourcen,
14. Anwendung der speziellen Hygienevorschriften in
der Küche,
15. Zusammenstellung und Kennzeichnung von Spei
sen und Gerichten,
16. Sicherstellung von Warenflüssen sowie Kalkulation
von Kosten und Preisen,
17. küchentechnische Verwaltungsprozesse,
18. Beratung von Gästen sowie Verkauf von Produkten
und Dienstleistungen und
19. Anleitung und Führung von Mitarbeitenden.
(3) Die Berufsbildpositionen der integrativ zu vermit
telnden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind:
(3) Teil 2 findet am Ende der Berufsausbildung statt.
(4) Wird die Ausbildungsdauer verkürzt, so soll Teil 1
der Abschlussprüfung spätestens drei Monate vor dem
Zeitpunkt von Teil 2 der Abschlussprüfung stattfinden.
(5) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige
Stelle fest.
§8
Inhalt des Teiles 1
Teil 1 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf
1. die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) für die
ersten 18 Monate genannten Fertigkeiten, Kennt
nisse und Fähigkeiten sowie
2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehr
stoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan
(Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen
und Fähigkeiten entspricht.
§9
Prüfungsbereich des Teiles 1
(1) Teil 1 der Abschlussprüfung findet im Prüfungs
bereich ,,Zubereiten von einfachen Speisen und Ge
richten" statt.
(2) Im Prüfungsbereich ,,Zubereiten von einfachen
Speisen und Gerichten" besteht die Prüfung aus zwei
Teilen.
(3) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen,
dass er in der Lage ist,
1. Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zu
zuordnen und die Zubereitungsmöglichkeiten der
Lebensmittel zu erläutern,
2. die Arbeitsabläufe zu planen,
3. einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung
verschiedener Garverfahren zuzubereiten und anzu
richten,
400
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
4. bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfa
chen Speisen und Gerichten die Vorschriften für die
Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beach
ten,
5. bei der Zubereitung und beim Anrichten von ein
fachen Speisen und Gerichten Maßnahmen für Um
weltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung,
Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergrei
fen und
6. den Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und
Kolleginnen zu beschreiben.
Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling
hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prü
fungszeit beträgt 60 Minuten.
(4) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen,
dass er in der Lage ist,
1. als Vorspeise einen Salat oder eine einfache Suppe
für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,
2. ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch,
Hausgeflügel oder Fisch, mit einer Soße, mit einer
Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für
vier Personen zuzubereiten und anzurichten,
3. vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen
und stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan zu er
stellen,
4. die Arbeitsabläufe zu strukturieren und Maßnah
men zur Arbeitsorganisation zu ergreifen,
5. Arbeits- und Schnitttechniken auszuwählen und
anzuwenden,
6. Geräte und Maschinen einzusetzen,
(5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prü
fungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu ge
wichten:
1. die Bewertung für den ersten Teil mit 30 Prozent
und
2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 70 Prozent.
§ 10
Inhalt des Teiles 2
(1) Teil 2 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf
1. die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genann
ten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie
2. den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehr
stoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan
(Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen
und Fähigkeiten entspricht.
(2) In Teil 2 der Abschlussprüfung sollen Fertigkei
ten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die bereits Gegen
stand von Teil 1 der Abschlussprüfung waren, nur inso
weit einbezogen werden, als es für die Feststellung der
beruflichen Handlungsfähigkeit erforderlich ist.
§ 11
Prüfungsbereiche des Teiles 2
Teil 2 der Abschlussprüfung findet in den folgenden
Prüfungsbereichen statt:
1. ,,Planen, Zubereiten und Präsentieren eines DreiGänge-Menüs",
2. ,,Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft",
7. verschiedene Garverfahren anzuwenden,
3. ,,Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im
Team" sowie
8. die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und
Gerichte sicherzustellen,
4. ,,Wirtschafts- und Sozialkunde".
9. die Hygieneanforderungen zu beachten,
10. wirtschaftlich mit Lebensmitteln, Arbeitsmateria
lien, Energie und Wasser umzugehen und
11. die zeitlichen Vorgaben einzuhalten.
Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen.
Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die
Zubereitung und das Anrichten einer Vorspeise und
eines Hauptgerichtes. Dem Prüfling sind 14 Kalen
dertage vor dem Prüfungstag zwei Listen mit Lebens
mitteln für einen Warenkorb bekanntzugeben. Die eine
Liste enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste ent
hält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach
Bedarf auswählt. Der Warenkorb muss so zusammen
gestellt sein, dass dem Prüfling verschiedene Zuberei
tungsvarianten ermöglicht werden. Auf der Grundlage
der bekanntgegebenen Listen für den Warenkorb kann
der Prüfling einen Arbeitsablaufplan erstellen, am Prü
fungstag mitbringen und als Hilfsmittel für die Zuberei
tung der Vorspeise und des Hauptgerichtes verwen
den. Die Erstellung des Arbeitsablaufplans ist freiwillig.
Nach der Durchführung der Arbeitsaufgabe wird mit
dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch
über die Arbeitsaufgabe geführt. Die Prüfungszeit be
trägt insgesamt vier Stunden. Das auftragsbezogene
Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. Bewertet
werden nur die Arbeitsaufgabe und die im auftrags
bezogenen Fachgespräch erbrachten Leistungen.
§ 12
Prüfungsbereich
,,Planen, Zubereiten und
Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs"
(1) Im Prüfungsbereich ,,Planen, Zubereiten und
Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs" hat der Prüfling
nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
1. eine Menüplanung und einen Arbeitsablaufplan für
ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen zu er
stellen und umzusetzen,
2. als ersten Gang eine warme oder kalte Vorspeise
oder eine Suppe als Vorspeise zuzubereiten und
anzurichten,
3. als zweiten Gang ein Hauptgericht aus Schlacht
fleisch, Wild, Hausgeflügel oder Fisch, aus einer
gezogenen Soße, aus zwei Gemüsebeilagen unter
Verwendung von verschiedenen Garverfahren und
aus einer Sättigungsbeilage zuzubereiten und an
zurichten,
4. als dritten Gang ein Dessert mit einer Cremespeise
und mit einer gefrorenen oder einer gebackenen
Komponente zuzubereiten und anzurichten,
5. die Menükunde zu berücksichtigen,
6. die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und
Gerichte sicherzustellen,
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
401
7. die Hygieneanforderungen insbesondere an Lebens
mittel mit speziellen Hygieneanforderungen und an
Geräte zu beachten,
2. die Warenbeschaffung unter Berücksichtigung von
Saisonzeiten vorzubereiten sowie Angebote einzu
holen und zu vergleichen,
8. die zeitlichen Vorgaben einzuhalten,
3. Waren anzunehmen sowie Produkte zu unterschei
den und werterhaltend einzulagern,
9. nachhaltig mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien,
Energie und Wasser umzugehen,
10. Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und
ökologisch einzusetzen sowie
11. die Sicherheit und den Gesundheitsschutz bei der
Arbeit zu berücksichtigen.
4. das Lager zu organisieren,
5. Lebensmittel zu erkennen, zu unterscheiden und
unter Beachtung von Nachhaltigkeit unterschied
lichen Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen,
6. Warenflüsse analog und digital zu dokumentieren,
(2) Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzufüh
ren. Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung,
die Zubereitung und das Anrichten eines Drei-GängeMenüs.
7. Bedarfsgegenstände zu erkennen, ihren Verwen
dungszwecken zuzuordnen sowie die Ergebnisse
ihrer Verwendung zu beschreiben und Alternativen
aufzuzeigen,
(3) Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prü
fungstag jeweils zwei Listen für zwei unterschiedliche
Warenkörbe bekanntzugeben. Die eine Liste enthält
Pflichtbestandteile. Die andere Liste enthält Wahl
bestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf aus
wählt. Jeder Warenkorb enthält die Lebensmittel, die
am Prüfungstag für das Drei-Gänge-Menü zur Verfü
gung stehen. Die Lebensmittel müssen so ausgewählt
sein, dass dem Prüfling in jedem Gang verschiedene
Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. Jeder Wa
renkorb muss pro Gang ein oder zwei Lebensmittel
als Pflichtbestandteile und weitere Lebensmittel als
Wahlbestandteile enthalten. Pflichtbestandteil ist in
jedem Warenkorb
8. die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu
beachten und betriebliche Hygienekonzepte zu ent
wickeln und
1. Schlachtfleisch zum Auslösen,
2. Wild zum Auslösen,
3. Fisch zum Filetieren oder
4. Hausgeflügel zum Auslösen.
Für beide Warenkörbe muss der Prüfling je eine Menü
planung für den Prüfungstag vorbereiten.
(4) Von den beiden Warenkörben wird vom Prü
fungsausschuss ein Warenkorb ausgewählt und dem
Prüfling wird zu Beginn der Prüfung mitgeteilt, welchen
Warenkorb er verwenden muss. Zunächst muss der
Prüfling einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-GängeMenü mit dem ausgewählten Warenkorb erstellen. Da
nach wird mit ihm ein fallbezogenes Fachgespräch über
die Menüplanung geführt. Anschließend muss der Prüf
ling das Drei-Gänge-Menü zubereiten und anrichten.
(5) Die Prüfungszeit beträgt insgesamt sechs Stun
den. Für die Erstellung des Arbeitsablaufplans sind
dem Prüfling 45 Minuten Zeit zu geben. Das fallbezo
gene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten.
(6) Bewertet werden nur der Arbeitsablaufplan, die
im Fachgespräch erbrachten Leistungen und die Ar
beitsaufgabe.
9. Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Res
sourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesund
heitsschutz zu ergreifen.
(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der
Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.
§ 14
Prüfungsbereich
,,Technologie, Gästeinformation
und Arbeiten im Team"
(1) Im Prüfungsbereich ,,Technologie, Gästeinforma
tion und Arbeiten im Team" hat der Prüfling nachzu
weisen, dass er in der Lage ist,
1. Speisen, Gerichte und Menüs unter Berücksichti
gung von Saisonzeiten zusammenzustellen,
2. gast- und unternehmensorientiert im Team zu agie
ren,
3. Speisekarten nach rechtlichen Vorgaben zu kenn
zeichnen,
4. Gäste unter Berücksichtigung von Gästewün
schen, Ernährungsformen, Allergien und Unver
träglichkeiten zu informieren und zu beraten,
5. den Wareneinsatz zu bestimmen sowie für Spei
sen, Gerichte und Dienstleistungen die Verkaufs
preise, Kosten und Erträge zu ermitteln,
6. Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zu
zuordnen und zuzubereiten,
7. Garverfahren für die Zubereitung von Fleisch, Fisch
und pflanzlichen Lebensmitteln zu unterscheiden,
auszuwählen und zu beschreiben,
8. Rezepturen umzurechnen,
§ 13
9. Mitarbeitende anzuleiten und zu führen und für sie
Hygieneschulungen vorzubereiten,
Prüfungsbereich
,,Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft"
10. Berechnungen zum Verbrauch von Wasser und
Energie durchzuführen und
(1) Im Prüfungsbereich ,,Produkte, Lagerhaltung und
Warenwirtschaft" hat der Prüfling nachzuweisen, dass
er in der Lage ist,
11. Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit,
Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Ge
sundheitsschutz zu ergreifen.
1. den jeweiligen Warenbedarf für Rezepturen zu er
mitteln und fachbezogene Berechnungen durchzu
führen,
(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der
Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.
402
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
§ 15
Prüfungsbereich
,,Wirtschafts- und Sozialkunde"
3. wenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Be
stehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben
kann.
(1) Im Prüfungsbereich ,,Wirtschafts- und Sozialkun
de" hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage
ist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche
Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt darzu
stellen und zu beurteilen.
Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem
einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden.
(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der
Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prü
fungsbereich sind das bisherige Ergebnis und das
Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung im Ver
hältnis 2 : 1 zu gewichten.
(3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.
(3) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll 15 Minu
ten dauern.
§ 16
Gewichtung der
Prüfungsbereiche und Anforderungen
für das Bestehen der Abschlussprüfung
(1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsberei
che sind wie folgt zu gewichten:
1. ,,Zubereiten von einfachen
Gerichten"
mit 25 Prozent,
mit 35 Prozent,
3. ,,Produkte, Lagerhaltung und
Warenwirtschaft"
mit 15 Prozent,
5. ,,Wirtschafts- und Sozialkunde"
Zusatzqualifikation
Vertiefung für
vegetarische und vegane Küche
§ 18
Inhalt der Zusatzqualifikation
2. ,,Planen, Zubereiten und Präsen
tieren eines Drei-Gänge-Menüs"
4. ,,Technologie, Gästeinformation
und Arbeiten im Team"
Abschnitt 3
mit 15 Prozent
sowie
mit 10 Prozent.
(2) Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die
Prüfungsleistungen auch unter Berücksichtigung
einer mündlichen Ergänzungsprüfung nach § 17 wie
folgt bewertet worden sind:
1. im Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mit min
destens ,,ausreichend",
2. im Ergebnis von Teil 2 mit mindestens ,,ausrei
chend",
3. in mindestens drei Prüfungsbereichen von Teil 2 mit
mindestens ,,ausreichend" und
4. in keinem Prüfungsbereich von Teil 2 mit ,,ungenü
gend".
Über das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42
Absatz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu
fassen.
§ 17
(1) Über das in § 5 beschriebene Ausbildungsbe
rufsbild hinaus kann die Ausbildung in der Zusatzqua
lifikation Vertiefung für vegetarische und vegane Küche
vereinbart werden.
(2) Gegenstand der Zusatzqualifikation sind die in
Anlage 2 genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und
Fähigkeiten.
§ 19
Prüfung der Zusatzqualifikation
(1) Die Zusatzqualifikation wird auf Antrag des oder
der Auszubildenden geprüft, wenn der oder die Auszu
bildende glaubhaft gemacht hat, dass ihm oder ihr die
erforderlichen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkei
ten vermittelt worden sind. Die Prüfung findet im zeitli
chen Zusammenhang mit Teil 2 der Abschlussprüfung
als gesonderte Prüfung statt.
(2) Die Prüfung der Zusatzqualifikation erstreckt
sich auf die in Anlage 2 genannten Fertigkeiten, Kennt
nisse und Fähigkeiten.
(3) In der Prüfung der Zusatzqualifikation hat der
Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
Mündliche Ergänzungsprüfung
1. vegetarische und vegane Speisen, Gerichte und
Menüs zusammenzustellen und zuzubereiten,
(1) Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich eine
mündliche Ergänzungsprüfung beantragen.
2. die besonderen Anforderungen an die vegetarische
und vegane Küche zu beschreiben und
(2) Dem Antrag ist stattzugeben,
1. wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche
gestellt worden ist:
a) ,,Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft",
b) ,,Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im
Team" oder
c) ,,Wirtschafts- und Sozialkunde",
2. wenn der benannte Prüfungsbereich schlechter als
mit ,,ausreichend" bewertet worden ist und
3. Gäste unter besonderer Berücksichtigung ihrer indi
viduellen Ernährungsweise zu beraten.
(4) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der
Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.
(5) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.
(6) Die Prüfung der Zusatzqualifikation ist bestan
den, wenn die Prüfungsleistung mit mindestens ,,aus
reichend" bewertet worden ist.
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Abschnitt 4
Weitere Berufsausbildung
§ 20
Befreiung von
Teil 1 der Abschlussprüfung und
Anrechnung von Ausbildungszeiten
Bei erfolgreich abgeschlossener Berufsausbildung
nach § 16 Absatz 2 der Fachkraft-Küche-Ausbildungs
verordnung vom 9. März 2022 (BGBl. I S. 389) ist
1. der oder die Auszubildende von Teil 1 der Ab
schlussprüfung befreit und
2. die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche im Um
fang von 24 Monaten auf die Dauer der Berufsaus
bildung zum Koch und zur Köchin anzurechnen,
wenn die Vertragsparteien dies vereinbaren.
kraft Küche nach der Fachkraft-Küche-Ausbildungs
verordnung vom 9. März 2022 (BGBl. I S. 389), wenn
1. er in Teil 1 der Abschlussprüfung mindestens aus
reichende Prüfungsleistungen erbracht hat und
2. zusätzlich
a) die Ergebnisse der in Nummer 1 bezeichneten
Prüfung,
b) das Ergebnis im Prüfungsbereich ,,Produkte, La
gerhaltung und Warenwirtschaft" nach § 13 und
c) das Ergebnis im Prüfungsbereich ,,Wirtschaftsund Sozialkunde" nach § 15
die Anforderungen nach § 16 der Fachkraft-KücheAusbildungsverordnung vom 9. März 2022 (BGBl. I
S. 389) erfüllen.
Abschnitt 5
Schlussvorschriften
§ 21
§ 22
Erwerb des Abschlusses zur
Fachkraft Küche nach nicht bestandener
Abschlussprüfung zum Koch und zur Köchin
Inkrafttreten, Außerkrafttreten
Besteht der Prüfling die Prüfung nach § 16 nicht,
erwirbt er auf seinen Antrag den Abschluss zur Fach
403
Diese Verordnung tritt am 1. August 2022 in Kraft.
Gleichzeitig tritt die Verordnung über die Berufsausbil
dung zum Koch/zur Köchin vom 13. Februar 1998
(BGBl. I S. 364) außer Kraft.
Berlin, den 9. März 2022
Der Bundesminister
für Wirtschaft und Klimaschutz
In Vertretung
Sven Giegold
404
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Anlage 1
(zu § 4 Absatz 1)
Ausbildungsrahmenplan
für die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin
Abschnitt A: berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Lfd.
Nr.
Berufsbildposition
Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
1
2
3
1
Umgang mit Gästen und
Teammitgliedern
(§ 5 Absatz 2 Nummer 1)
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat
Monat
4
a) das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten
betriebsangemessen gestalten und die jeweiligen
Auswirkungen begründen
b) bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens,
insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen
und rechtlichen Vorgaben beachten
c) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im
Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation, insbe
sondere an Schnittstellen zu anderen Abteilungen,
berücksichtigen
d) das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, ins
besondere Kollegen und Kolleginnen sowie Vor
gesetzten, reflektieren und sich teamorientiert ver
halten sowie Feedback annehmen und reflektieren,
konstruktives Feedback geben
4
e) Ursachen von Konflikten und Kommunikationsstö
rungen erkennen und zu deren Lösung beitragen
sowie Konfliktpotenzial erkennen und Konflikte ver
meiden
f) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einord
nen und angemessen darauf reagieren
g) übermittelte Gästewünsche und Gästeerwartungen
entgegennehmen und darauf reagieren
h) übermittelte Gästereaktionen, insbesondere Rekla
mationen, entgegennehmen, einordnen und situa
tionsbezogen nach betrieblichen Vorgaben darauf
reagieren
2
Annahme und Einlagerung
von Waren
(§ 5 Absatz 2 Nummer 2)
a) Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrol
lieren, Differenzen zwischen Soll- und Istbeständen
dokumentieren und betriebsübliche Korrekturmaß
nahmen einleiten sowie bei Inventuren und Bestel
lungen mitwirken
b) Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellun
gen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und
des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität
und sichtbare Mängel prüfen sowie bei Abweichun
gen die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten
c) Ware unter Einhaltung der hygienischen und der
rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vor
gaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der
Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung
technischer Hilfsmittel, und bei Abweichungen be
triebsübliche Maßnahmen einleiten
d) die Warenannahme, die Leergut- und Transportgut
annahme sowie die Leergut- und die Transportgut
rückgabe dokumentieren
4
405
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Lfd.
Nr.
Berufsbildposition
1
2
Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat
Monat
3
4
e) Ware ihren Anforderungen gemäß und unter Anwen
dung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend ein
lagern
f) die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevor
schriften im Lager beachten sowie das Lager nach
den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen
3
Vor- und Nachbereitung
von Arbeiten für die Speisen
zubereitung sowie Einsatz
von Geräten, Maschinen und
Arbeitsmitteln
(§ 5 Absatz 2 Nummer 3)
a) Arbeitsaufgaben erfassen
b) Arbeitsabläufe planen
c) Waren- oder Materialbedarf ermitteln
d) Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel unter Berück
sichtigung ihrer Einsatzmöglichkeiten auswählen
e) den Arbeitsplatz unter Einhaltung der hygienischen,
arbeitssicherheitstechnischen und ergonomischen
Anforderungen vorbereiten und einrichten
6
f) Möglichkeiten für wirtschaftliches und sicheres Ar
beiten, auch durch Einsatz von Maschinen, Geräten
und Arbeitsmitteln, erkennen und umsetzen
g) den Arbeitsplatz, Maschinen, Geräte und Arbeitsmit
tel nach den betrieblichen Vorgaben nachbereiten,
reinigen und pflegen
h) die Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten
4
Anwendung der grund
legenden Arbeitstechniken
in der Küche
(§ 5 Absatz 2 Nummer 4)
a) Arbeits- und Schnitttechniken anwenden
b) Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwen
dungsmöglichkeiten zuordnen
c) Garverfahren unterscheiden und anwenden, insbe
sondere Blanchieren, Kochen, Braten, Frittieren und
Dünsten
10
d) Rezepturen anwenden und umrechnen
e) Speisen und Gerichte in verschiedenen Formen
nach den betrieblichen Vorgaben anrichten
f) berufsbezogene fremdsprachige Fachbegriffe an
wenden
5
Wahrnehmung der grund
legenden Aufgaben in
Service und Wirtschaftsdienst
(§ 5 Absatz 2 Nummer 5)
a) beim Service nach der betrieblichen Serviceform
mitwirken
b) Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen
c) Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen
unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in
Gast- oder Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen
und dokumentieren
4
d) Geschirr- und Besteckbedarf nach den betrieblichen
Vorgaben ermitteln und Geschirr und Besteck an
lassbezogen verwenden
6
Zubereitung von einfachen
Speisen und Gerichten
(§ 5 Absatz 2 Nummer 6)
a) vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verar
beitungsstufen auswählen und verarbeiten
b) Eierspeisen zubereiten und anrichten, insbesondere
gekochte Eier, Rührei, Spiegeleier, Omeletts und
Eierpfannkuchen
c) kalte und warme kleine Speisen und Gerichte, ins
besondere Fingerfood und Snacks, mit verschiede
nen Produkten nach den betrieblichen Vorgaben zu
bereiten, anrichten und garnieren
12
406
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Lfd.
Nr.
Berufsbildposition
Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
1
2
3
7
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat
Monat
4
Zubereitung von pflanzlichen a) Gemüse, Obst und Kräuter unterscheiden, vorberei
Nahrungsmitteln und von
ten und verarbeiten
Pilzen
b) Salate aus pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere
(§ 5 Absatz 2 Nummer 7)
aus Blattsalaten, Gemüse und Obst, sowie aus Dres
sings und Salatmarinaden zubereiten
c) Gemüse und Pilze als Vorspeisen, Beilagen, Haupt
bestandteile und eigenständige Gerichte zubereiten
d) Kartoffeln zu Vorspeisen, Beilagen und Hauptbe
standteilen von Gerichten sowie zu eigenständigen
Gerichten zubereiten
10
e) Hülsenfrüchte, Getreide- und Mahlprodukte ihren
Verwendungsmöglichkeiten zuordnen und zubereiten
f) Reis als Beilage und zu eigenständigen Gerichten
zubereiten
g) Beilagen sowie eigenständige Gerichte aus vorge
fertigten Teigwaren zubereiten
h) Gerichte aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und Pil
zen anrichten
i) vegetarische und vegane Speisen und Gerichte zu
bereiten
8
Zubereitung von Suppen,
Soßen und Eintöpfen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 8)
5
a) Brühen und Fonds aus pflanzlichen und tierischen
Lebensmitteln zubereiten, insbesondere aus Gemü
se, Fisch, Fleisch und Knochen
b) gebundene Suppen, Rahmsuppen, Püreesuppen
und kalte Suppen zubereiten
c) klare Suppen mit und ohne Klärvorgang zubereiten
d) Suppeneinlagen herstellen
e) gekochte helle und dunkle Grundsoßen und ihre Ab
leitungen zubereiten
12
f) aufgeschlagene warme Soßen zubereiten
g) kalte Soßen, Dips und Buttermischungen zubereiten
h) Gemüsesoßen zubereiten
i) Eintöpfe zubereiten und dabei insbesondere die je
weilige Garzeit der Zutaten berücksichtigen
9
Verarbeitung und Zubereitung a) Fleischarten und Fleischteile auswählen, ihre Eigen
von Fleisch
schaften unterscheiden und ihren Verwendungs
(§ 5 Absatz 2 Nummer 9)
möglichkeiten zuordnen
b) ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch parieren,
zuschneiden, portionieren und bearbeiten
c) Fleischteile unter Anwendung verschiedener Garver
fahren zubereiten
d) Hausgeflügel parieren, zuschneiden und portionie
ren
e) ausgelöstes Hausgeflügel zubereiten
f) Fleischgerichte anrichten
g) Produkthygiene anwenden
6
407
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Lfd.
Nr.
Berufsbildposition
1
2
Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat
Monat
3
4
h) Rücken, Schulter und Keule auslösen
i) Schlachtfleisch, Wild und Hausgeflügel zu Vorspei
sen und Hauptgerichten verarbeiten und dabei
unterschiedliche Garverfahren, insbesondere Schmo
ren, Grillen und Niedrigtemperaturgaren, anwenden
und die verschiedenen Garstufen berücksichtigen
11
j) Innereien und ihre Zubereitungsarten unterscheiden
10 Verarbeitung und Zubereitung a) Fischarten und Frischemerkmale unterscheiden
von Fisch
b) Fisch durch Schuppen und Säubern vorbereiten
(§ 5 Absatz 2 Nummer 10)
c) filetierten, vorportionierten und ganzen Fisch zu ein
fachen Fischgerichten verarbeiten
4
d) Fischgerichte anrichten
e) Produkthygiene anwenden
f) Fisch filetieren und portionieren
g) Fisch zu Vorspeisen und Hauptgerichten verarbeiten
und dabei unterschiedliche Garverfahren anwenden
4
h) Schalen- und Krustentiere und ihre Zubereitung er
läutern
11 Herstellung und Verarbeitung a) Mürbeteig, Hefeteig und Backteig herstellen und
von Teigen und Massen
verarbeiten
(§ 5 Absatz 2 Nummer 11)
b) Nudelteig herstellen und zu Teigwaren verarbeiten
6
c) Strudelteig und Blätterteig verarbeiten
d) Herstellung und Verarbeitung von Massen erläutern
12 Herstellung von Süßspeisen
und Desserts
(§ 5 Absatz 2 Nummer 12)
a) Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieb
lichen Vorgaben anrichten und garnieren
2
b) Cremespeisen unter Verwendung von verschiedenen
Bindemitteln zubereiten
c) süße Eierspeisen zubereiten
d) Obst und Früchte zu Desserts verarbeiten
8
e) Gefrorenes oder Halbgefrorenes zubereiten
f) Produkthygiene anwenden
13 Planung und Umsetzung
a) Energieverbrauch von Maschinen und Geräten sowie
des nachhaltigen Einsatzes
Wasserverbrauch bei Arbeitsvorgängen ermitteln
von Geräten, Maschinen,
b) Verbrauchskosten einzelner Arbeitsvorgänge be
Arbeitsmitteln, Lebensmitteln
rechnen und analysieren sowie Einsparpotenziale
und Ressourcen
durch Organisation der Arbeit und des Arbeitsum
(§ 5 Absatz 2 Nummer 13)
feldes ermitteln und realisieren und die dadurch
erzielten Ergebnisse bewerten
c) Geräte, Maschinen, Arbeitsmittel und Verbrauchsgü
ter auftragsbezogen und unter ökonomischen, öko
logischen und ergonomischen Gesichtspunkten
auswählen und ihren Einsatz planen
d) Störungen an Geräten und Maschinen erkennen und
Maßnahmen zur Beseitigung der Störungen ergrei
fen
e) Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instand
setzung von Arbeitsmitteln veranlassen
f) Einsatz und Anschaffung von Geräten, Maschinen
und Arbeitsmitteln beurteilen
6
408
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Lfd.
Nr.
Berufsbildposition
Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
1
2
3
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat
Monat
4
g) auf Nachhaltigkeit im Umgang mit Lebensmitteln in
Bezug auf Herkunft, Saison, ganzheitliche Verarbei
tung und Transportwege achten
h) Abfälle vermeiden sowie entstandene Abfälle, insbe
sondere Speisereste, Fett, Öl, Kartonagen, Kunst
stoffe, Verbundverpackungen, Glas und Restmüll,
unter Beachtung der rechtlichen Vorschriften zur
Weiterverarbeitung trennen und einer Weiterverwen
dung zuführen
14 Anwendung der speziellen
Hygienevorschriften in der
Küche
(§ 5 Absatz 2 Nummer 14)
a) die speziellen Hygienevorschriften, insbesondere zu
Fleisch insgesamt sowie zu Geflügel und Hack
fleisch, zu Fisch, Eiern, Sahne und Cremes, anwen
den und ihre Einhaltung überwachen
b) die gerätespezifischen Hygienevorschriften, insbe
sondere zu Fleischwolf oder Aufschnittmaschine,
anwenden und deren Einhaltung überwachen
c) die Hygieneanforderungen bei Speisenausgabe und
Warmhalten einhalten und deren Einhaltung überwa
chen
6
d) bei der Vorbereitung und Durchführung von Hygiene
schulungen mitwirken
e) bei der Erstellung und Weiterentwicklung des be
trieblichen Hygienekonzeptes, insbesondere des
HACCP-Konzeptes, mitwirken
15 Zusammenstellung und
Kennzeichnung von Speisen
und Gerichten
(§ 5 Absatz 2 Nummer 15)
a) Menüs erstellen und dabei die Menükunde und
nachhaltige Gesichtspunkte berücksichtigen, insbe
sondere saisonale und regionale Gesichtspunkte
b) Speisekarten, auch im Team, erstellen
c) die Allergene und Zusatzstoffe in Speisen und Ge
richten identifizieren und rechtskonform in Speise
karten und anderen betriebsüblichen Informationen
kennzeichnen
4
d) Ernährungsformen, insbesondere vegetarische und
vegane Ernährung, Allergien und Unverträglichkei
ten, sowie die Möglichkeiten der Reduzierung von
Zucker, Fett und Salz bei der Zusammenstellung
der Speisen berücksichtigen und darüber informie
ren
16 Sicherstellung von Waren
flüssen sowie Kalkulation
von Kosten und Preisen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 16)
a) Warenbeschaffung unter Berücksichtigung des La
gerbestandes, der Vorratshaltung und der Aufträge
vorbereiten, Angebote einholen und unter Berück
sichtigung von Preisen, Qualitäten und Konditionen
vergleichen sowie Bestellungen vorbereiten
b) Qualitätsunterschiede bei Lebensmitteln beurteilen
c) unterschiedliche Alternativen für die Verwendung
von Lebensmitteln entwickeln und die Lebensmittel
einer nachhaltigen Verarbeitung zuführen
d) Saisonzeiten und regionale Besonderheiten bei der
Warenwirtschaft berücksichtigen
e) Lager organisieren und geeignete Lagerbedingun
gen zu Werterhalt und Wertsteigerung der Waren
erläutern
8
409
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Lfd.
Nr.
Berufsbildposition
Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
1
2
3
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat
Monat
4
f) Verkaufspreise für Speisen, Gerichte und Getränke
nach dem betrieblichen Kalkulationsschema ermit
teln
g) die Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen,
insbesondere der Veranstaltungen im Haus und
außer Haus, errechnen
h) den Zusammenhang zwischen Qualität, Gästezufrie
denheit und Betriebserfolg bei Entscheidungen und
Handlungen berücksichtigen, Arbeiten wirtschaftlich
und gästeorientiert durchführen und durch eigenes
Verhalten zum erfolgreichen unternehmerischen
Handeln beitragen
17 Küchentechnische Verwal
tungsprozesse
(§ 5 Absatz 2 Nummer 17)
a) Warenflüsse dokumentieren, insbesondere Rech
nungen und Lieferscheine analog oder digital able
gen, sowie Bestellungen auslösen und Verbrauchs
listen führen
b) rechtlich erforderliche und betriebsspezifische Do
kumentation durchführen, insbesondere zu den
Hygieneanforderungen, zur Arbeitssicherheit und
zum Gesundheitsschutz
4
c) Ablaufplanungen analog oder digital dokumentieren
18 Beratung von Gästen sowie
Verkauf von Produkten und
Dienstleistungen
(§ 5 Absatz 2 Nummer 18)
a) Auftreten und Rolle gegenüber den Gästen reflektie
ren und gastorientiert gestalten
b) beim Service mitwirken
c) Gäste über das betriebliche Angebot von Dienstleis
tungen und Produkten, insbesondere in Bezug auf
Speisen und Gerichte, informieren
d) bei der Gästeinformation mit den angrenzenden Zu
ständigkeitsbereichen kooperieren
8
e) einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen
f) Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche und
Bedürfnisse, insbesondere bei Allergien und Un
verträglichkeiten sowie bei besonderen Ernährungs
formen, beraten
19 Anleitung und Führung von
Mitarbeitenden
(§ 5 Absatz 2 Nummer 19)
a) sich auf unterschiedliche Persönlichkeiten im Team
einstellen und konstruktiv Feedback geben
b) Mitarbeitende aufgabenbezogen und teamorientiert
anleiten und motivieren
c) Mitarbeitenden Anerkennung und Wertschätzung
vermitteln
d) Dienstpläne erstellen
e) bei der Planung, Durchführung und Nachbereitung
von Mitarbeitergesprächen mitwirken
f) an Maßnahmen der Personalentwicklung mitwirken
g) Einweisungen und Unterweisungen im Umgang mit
Maschinen, Geräten und Betriebsmitteln durchfüh
ren
h) den Bedarf an vorgeschriebenen Schulungen und
Belehrungen zu Infektionsschutz und Arbeitssicher
heit erkennen und Maßnahmen einleiten
8
410
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Abschnitt B: integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Lfd.
Nr.
Berufsbildposition
Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Zeitliche Zuordnung
1
2
3
4
1
Organisation des Ausbil
dungsbetriebes, Berufs
bildung sowie Arbeits- und
Tarifrecht
(§ 5 Absatz 3 Nummer 1)
a) den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Ge
schäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern
b) Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag
sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsver
hältnisses erläutern und Aufgaben der im System
der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben
c) die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Aus
bildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungs
plans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen
d) die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-,
sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vor
schriften erläutern
e) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der be
triebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtli
chen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern
f) Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner
Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Ge
werkschaften erläutern
g) Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern
h) wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern
i) Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der be
ruflichen Weiterentwicklung erläutern
2
Sicherheit und Gesundheit
bei der Arbeit
(§ 5 Absatz 3 Nummer 2)
a) Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen
Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften ken
nen und diese Vorschriften anwenden
b) Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am
Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und be
urteilen
c) sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläu
tern
d) technische und organisatorische Maßnahmen zur
Vermeidung von Gefährdungen sowie von psy
chischen und physischen Belastungen für sich und
andere, auch präventiv, ergreifen
e) ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwen
den
f) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und
erste Maßnahmen bei Unfällen einleiten
g) betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden
Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei
Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur
Brandbekämpfung ergreifen
3
Umweltschutz und
Nachhaltigkeit
(§ 5 Absatz 3 Nummer 3)
a) Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Be
lastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen
Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterent
wicklung beitragen
b) bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte,
Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie
unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und so während
zialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen
der gesamten
c) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Ausbildung
Umweltschutzes einhalten
411
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Lfd.
Nr.
Berufsbildposition
1
2
Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Zeitliche Zuordnung
3
4
d) Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer
umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsor
gung zuführen
e) Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen
Arbeitsbereich entwickeln
f) unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne
einer ökonomischen, ökologischen und sozial nach
haltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adres
satengerecht kommunizieren
4
Digitalisierte Arbeitswelt
(§ 5 Absatz 3 Nummer 4)
a) mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit
Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften
zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten
b) Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und
informationstechnischen Systemen einschätzen und
bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten
c) ressourcenschonend, adressatengerecht und effi
zient kommunizieren sowie Kommunikationsergeb
nisse dokumentieren
d) Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen
und zu ihrer Lösung beitragen
e) Informationen in digitalen Netzen recherchieren und
aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informatio
nen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen
f) Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des
selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lern
medien nutzen und Erfordernisse des lebensbeglei
tenden Lernens erkennen und ableiten
g) Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich
der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsberei
che, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen,
bearbeiten und gestalten
h) Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung ge
sellschaftlicher Vielfalt praktizieren
Zeitliche Richtwerte
in Wochen im
1. bis 18. 19. bis 36.
Monat
Monat
5
Durchführung von Hygiene
maßnahmen
(§ 5 Absatz 3 Nummer 5)
a) die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-,
Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeitsund Gesundheitsschutz anwenden
b) die rechtlichen Hygienevorschriften und das betrieb
liche Hygienekonzept, insbesondere das HACCPKonzept, umsetzen
c) Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten
d) Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter
Berücksichtigung der ökologischen Auswirkungen
auswählen und ökonomisch einsetzen
e) die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht
beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten
4
412
Bundesgesetzblatt Jahrgang 2022 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 14. März 2022
Anlage 2
(zu § 18 Absatz 2)
Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
in der Zusatzqualifikation Vertiefung für vegetarische und vegane Küche
Lfd.
Nr.
Zusatzqualifikation
Zu vermittelnde
Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten
Zeitliche Richtwerte
in Wochen
1
2
3
4
1
Vertiefung für vegetarische
und vegane Küche
a) vegetarische und vegane Zutaten und Produkte hin
sichtlich ihrer Verwendung einordnen, insbesondere
Getreide, Vollkornprodukte, Sojaprodukte, Algen,
Hülsenfrüchte, Nüsse sowie Würz- und Süßungsmit
tel
b) Möglichkeiten für Alternativprodukte aufzeigen, ins
besondere Alternativen für Fleisch sowie für Eier,
Milch und Käse
c) traditionelle und moderne vegetarische und vegane
Speisen und Menüs, insbesondere unter Berücksich
tigung des Nährstoffgehalts, zusammenstellen und
zubereiten
d) pflanzliche Zutaten vitamin- und geschmacksscho
nend einlagern, haltbar machen und garen
e) vegetarische und vegane Produkte und Alternativ
produkte beschaffen
f) beim Einkauf und bei der Lieferantenauswahl insbe
sondere Nachhaltigkeit, Saisonalität und Regionalität
berücksichtigen und Besonderheiten von Zertifikaten
und Gütesiegeln kennen
g) Gäste zum vegetarischen und veganen Angebot be
raten und dabei die individuelle Ernährungsweise der
Gäste berücksichtigen
8