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Bundesgesetzblatt Jahrgang 1998 Teil I Nr. 10, ausgegeben zu Bonn am 18. Februar 1998
Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin*)
Vom 13. Februar 1998 Auf Grund des § 25 des Berufsbildungsgesetzes vom 14. August 1969 (BGBl. I S. 1112), der zuletzt gemäß Artikel 35 der Verordnung vom 21. September 1997 (BGBl. I S. 2390) geändert worden ist, verordnet das Bundesministerium für Wirtschaft im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Bildung, Wissenschaft, Forschung und Technologie: §1 Staatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes Der Ausbildungsberuf Koch/Köchin wird staatlich anerkannt. §2 Ausbildungsdauer Die Ausbildung dauert drei Jahre. §3 Ausbildungsberufsbild Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die folgenden Fertigkeiten und Kenntnisse: 1. Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht, 2. Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes, 3. Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit, 4. Umweltschutz, 5. Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf, 6. Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung, 7. Hygiene, 8. Küchenbereich, 9. Servicebereich, 10. Büroorganisation und -kommunikation, 11. Warenwirtschaft, 12. Werbung und Verkaufsförderung, 13. Anwenden arbeits- und küchentechnischer Verfahren, 14. Zubereiten von pflanzlichen Nahrungsmitteln, 15. Herstellen von Suppen und Soßen, 16. Zubereiten von Fisch, Schalen- und Krustentieren, 17. Verarbeiten von Fleisch und Innereien, 18. Verarbeiten von Wild und Geflügel, 19. Herstellen von Vorspeisen und Anrichten von kalten Platten, 20. Zubereiten von Molkereiprodukten und Eiern, 21. Herstellen und Verarbeiten von Teigen und Massen, 22. Herstellen von Süßspeisen.
*) Diese Rechtsverordnung ist eine Ausbildungsordnung im Sinne des § 25 des Berufsbildungsgesetzes. Die Ausbildungsordnung und der damit abgestimmte, von der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland beschlossene Rahmenlehrplan für die Berufsschule werden demnächst als Beilage zum Bundesanzeiger veröffentlicht.
§4 Ausbildungsrahmenplan (1) Die Fertigkeiten und Kenntnisse nach § 3 sollen nach der in der Anlage enthaltenen Anleitung zur sachlichen und zeitlichen Gliederung der Berufsausbildung (Ausbildungsrahmenplan) vermittelt werden. Eine von dem Ausbildungsrahmenplan abweichende sachliche und zeitliche Gliederung des Ausbildungsinhaltes ist insbesondere zulässig, soweit eine berufsfeldbezogene Grundbildung vorausgegangen ist oder betriebspraktische Besonderheiten die Abweichung erfordern. (2) Die in dieser Verordnung genannten Fertigkeiten und Kenntnisse sollen so vermittelt werden, daß der Auszubildende zur Ausübung einer qualifizierten beruflichen Tätigkeit im Sinne des § 1 Abs. 2 des Berufsbildungsgesetzes befähigt wird, die insbesondere selbständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren einschließt. Diese Befähigung ist auch in den Prüfungen nach den §§ 7 und 8 nachzuweisen. §5 Ausbildungsplan Der Ausbildende hat unter Zugrundelegung des Ausbildungsrahmenplanes für den Auszubildenden einen Ausbildungsplan zu erstellen. §6 Berichtsheft Der Auszubildende hat ein Berichtsheft in Form eines Ausbildungsnachweises zu führen. Ihm ist Gelegenheit zu geben, das Berichtsheft während der Ausbildungszeit zu führen. Der Ausbildende hat das Berichtsheft regelmäßig durchzusehen. §7 Zwischenprüfung (1) Zur Ermittlung des Ausbildungsstandes ist eine Zwischenprüfung durchzuführen. Sie soll nach dem ersten Ausbildungsjahr stattfinden. (2) Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf die in der Anlage für das erste Ausbildungsjahr aufgeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sowie auf den im Berufsschulunterricht entsprechend dem Rahmenlehrplan zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist. (3) In höchstens drei Stunden soll der Prüfling eine praktische Aufgabe bearbeiten. Dabei soll er zeigen, daß er Arbeiten planen, durchführen und präsentieren, die Ergebnisse kontrollieren und Gesichtspunkte der Hygiene, des Umweltschutzes, der Wirtschaftlichkeit und der Gästeorientierung berücksichtigen kann. Hierfür kommen insbesondere in Betracht: 1. Planen von Arbeitsschritten, 2. Anwenden von Arbeitstechniken und 3. Präsentieren von Produkten.
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Bundesgesetzblatt Jahrgang 1998 Teil I Nr. 10, ausgegeben zu Bonn am 18. Februar 1998 §8 Abschlußprüfung (1) Die Abschlußprüfung erstreckt sich auf die in der Anlage aufgeführten Fertigkeiten und Kenntnisse sowie auf den im Berufsschulunterricht vermittelten Lehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist. (2) Die Prüfung ist praktisch und schriftlich durchzuführen. (3) In der praktischen Prüfung soll der Prüfling in insgesamt höchstens sechs Stunden nach einem vorgegebenen Warenkorb ein dreigängiges Menü für sechs Personen zubereiten und präsentieren sowie ein gastorientiertes Gespräch führen. Er soll dabei einen Arbeitsablaufplan erstellen und zeigen, daß er Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und ökologisch einsetzen, Sicherheit und Gesundheitsschutz sowie Hygiene bei der Arbeit berücksichtigen und Gäste beraten kann. Der Prüfling hat auf Grund des Warenkorbes, der ihm vier Wochen vor der praktischen Prüfung bekanntgegeben wird, einen Menüvorschlag zu erstellen und rechtzeitig einzureichen. Innerhalb der praktischen Prüfung sollen höchstens 15 Minuten auf das Gespräch entfallen. (4) Die schriftliche Prüfung soll in den Prüfungsbereichen Technologie, Warenwirtschaft sowie Wirtschafts- und Sozialkunde durchgeführt werden. Es kommen Fragen und Aufgaben, die sich auf praxisbezogene Fälle beziehen sollen, insbesondere aus folgenden Gebieten in Betracht: 1. im Prüfungsbereich Technologie: 1.1 Einsatz von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, 1.2 Arbeitsplanung und Arbeitstechniken, Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit, Hygiene und Umweltschutz, 1.3 Produkte und Verwendungsmöglichkeiten, 1.4 Speisenfolge; 2. im Prüfungsbereich Warenwirtschaft: 2.1 Bedarfsermittlung, Einkauf, Lagerhaltung, 2.2 Wareneinsatz und Kalkulation; 3. im Prüfungsbereich Wirtschafts- und Sozialkunde: allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt.
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(5) Für die schriftliche Prüfung ist von folgenden zeitlichen Höchstwerten auszugehen: 1. im Prüfungsbereich Technologie 2. im Prüfungsbereich Warenwirtschaft 3. im Prüfungsbereich Wirtschafts- und Sozialkunde 90 Minuten, 90 Minuten, 60 Minuten.
(6) Sind in der schriftlichen Prüfung die Prüfungsleistungen in bis zu zwei Prüfungsbereichen mit ,,mangelhaft" und in den übrigen Prüfungsbereichen mit mindestens ,,ausreichend" bewertet worden, so ist auf Antrag des Prüflings oder nach Ermessen des Prüfungsausschusses in einem der mit ,,mangelhaft" bewerteten Prüfungsbereiche die schriftliche Prüfung durch eine mündliche Prüfung von etwa 15 Minuten zu ergänzen, wenn diese für das Bestehen der Prüfung den Ausschlag geben kann. Der Prüfungsbereich ist vom Prüfling zu bestimmen. Bei der Ermittlung des Ergebnisses für diesen Prüfungsbereich sind die Ergebnisse der schriftlichen Prüfung und der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu gewichten. (7) Die Prüfung ist bestanden, wenn jeweils in der praktischen und schriftlichen Prüfung mindestens ausreichende Leistungen erbracht sind. Werden die Prüfungsleistungen in einem Prüfungsbereich mit ,,ungenügend" bewertet, so ist die Prüfung nicht bestanden. §9 Übergangsregelung Auf Berufsausbildungsverhältnisse, die bei Inkrafttreten dieser Verordnung bestehen, sind die bisherigen Vorschriften weiter anzuwenden, es sei denn, die Vertragsparteien vereinbaren die Anwendung der Vorschriften dieser Verordnung. § 10 Inkrafttreten, Außerkrafttreten Diese Verordnung tritt am 1. August 1998 in Kraft. Gleichzeitig tritt die Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin vom 11. Juni 1979 (BGBl. I S. 643) außer Kraft.
Bonn, den 13. Februar 1998 Der Bundesminister für Wirtschaft In Vertretung Bünger
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Anlage (zu § 4)
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Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin
I. Berufliche Grundbildung
Fertigkeiten und Kenntnisse, die unter Einbeziehung selbständigen Planens, Durchführens und Kontrollierens zu vermitteln sind
3
Lfd. Nr.
Teil des Ausbildungsberufsbildes
Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr 1 2
4
3
1
2
1
Berufsbildung, Arbeitsund Tarifrecht (§ 3 Nr. 1)
a) Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluß, Dauer und Beendigung, erklären b) gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen c) Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen d) wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen e) wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen
2
Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes (§ 3 Nr. 2)
a) Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläutern b) Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären c) Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen d) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben
3
Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit (§ 3 Nr. 3)
a) Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen b) berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden c) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten d) Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen
während der gesamten Ausbildung zu vermitteln
4
Umweltschutz (§ 3 Nr. 4)
Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere a) mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären b) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden c) Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen d) Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen
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Lfd. Nr.
Teil des Ausbildungsberufsbildes
Fertigkeiten und Kenntnisse, die unter Einbeziehung selbständigen Planens, Durchführens und Kontrollierens zu vermitteln sind
3
Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr 1 2
4
3
1
2
5
Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf (§ 3 Nr. 5)
a) Auswirkungen des persönlichen Erscheinungsbildes und Verhaltens auf Gäste darstellen und begründen b) Gastgeberfunktion wahrnehmen c) Erwartungen von Gästen hinsichtlich Beratung, Betreuung und Dienstleistung ermitteln d) Aufgaben, Befugnisse und Verantwortungen im Rahmen der Ablauforganisation berücksichtigen e) Gäste empfangen und betreuen f) berufsbezogene fremdsprachliche Fachbegriffe anwenden g) Gäste über das Angebot an Dienstleistungen und Produkten informieren h) Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen und weiterleiten i) berufsbezogene Rechtsvorschriften anwenden 10
6
Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung (§ 3 Nr. 6)
a) Arbeitsschritte planen b) Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten c) Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen d) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich einsetzen e) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter reinigen und pflegen 2
7
Hygiene (§ 3 Nr. 7)
a) Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene anwenden b) Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen 2
8
Küchenbereich (§ 3 Nr. 8)
a) Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen b) Arbeitstechniken und Garverfahren zur Herstellung einfacher Speisen anwenden c) einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezepturen, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereiten d) vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen, Rezepturen und Wirtschaftlichkeit zu einfachen Speisen verarbeiten e) einfache Speisen nach Vorgabe anrichten f) bei der Produktpräsentation mitwirken
12
9
Servicebereich (§ 3 Nr. 9)
a) Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen b) Aufguß- und Heißgetränke zubereiten sowie Getränke ausschenken c) Speisen und Getränke servieren und ausheben d) bei Service- und Menübesprechungen mitwirken e) betriebliches Kassensystem bedienen 12
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Lfd. Nr.
Teil des Ausbildungsberufsbildes
Fertigkeiten und Kenntnisse, die unter Einbeziehung selbständigen Planens, Durchführens und Kontrollierens zu vermitteln sind
3
Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr 1 2
4
3
1
2
10
Büroorganisation und -kommunikation (§ 3 Nr. 10)
a) arbeitsplatzbezogene schriftliche Arbeiten ausführen b) Schriftstücke registrieren und ablegen c) Karteien und Dateien führen und zur Erfüllung von Arbeitsaufgaben einsetzen; Daten sichern d) gesetzliche und betriebliche Regelungen zum Datenschutz anwenden 10
11
Warenwirtschaft (§ 3 Nr. 11)
a) Waren annehmen, auf Gewicht, Menge und sichtbare Schäden prüfen und betriebsübliche Maßnahmen einleiten b) Waren ihren Ansprüchen gemäß einlagern c) Lagerbestände kontrollieren
4
II. Berufliche Fachbildung
Fertigkeiten und Kenntnisse, die unter Einbeziehung selbständigen Planens, Durchführens und Kontrollierens zu vermitteln sind
3
Lfd. Nr.
Teil des Ausbildungsberufsbildes
Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr 1 2
4
3
1
2
1
Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf (§ 3 Nr. 5)
a) Gespräche gäste- und unternehmensorientiert führen b) sprachliche und nichtsprachliche Ausdrucksmöglichkeiten anwenden c) Reklamationen entgegennehmen, bearbeiten und Lösungen aufzeigen d) Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche beraten 4
2
Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung (§ 3 Nr. 6) Warenwirtschaft (§ 3 Nr. 11)
a) Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instandsetzung von Gebrauchsgütern veranlassen b) Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten a) Produkte auf Güte prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen b) arbeitsplatzbezogenen Warenbedarf ermitteln c) Bestellungen einleiten d) Inventuren durchführen und Ergebnisse weiterleiten e) kostenbewußtes Einsetzen von Materialien und Gebrauchsgütern begründen f) Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen am Beispiel errechnen g) Verkaufspreise nach betrieblichem Kalkulationsschema ermitteln
4
3
3
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4
Werbung und Verkaufsförderung (§ 3 Nr. 12)
a) bei verkaufsfördernden Maßnahmen mitwirken b) anlaßbezogene Dekorationen ausführen c) werbewirksame Angebote erstellen 4
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Lfd. Nr.
Teil des Ausbildungsberufsbildes
Fertigkeiten und Kenntnisse, die unter Einbeziehung selbständigen Planens, Durchführens und Kontrollierens zu vermitteln sind
3
Zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr 1 2
4
3
1
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5
Anwenden arbeits- und küchentechnischer Verfahren (§ 3 Nr. 13)
a) Arbeitstechniken anwenden b) Garverfahren anwenden c) Speisen anrichten d) Marinaden herstellen e) Panierungen herstellen f) Füllungen herstellen 8
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Zubereiten von pflanzlichen Nahrungsmitteln (§ 3 Nr. 14)
a) Salate zubereiten b) Gemüse und Kartoffeln zubereiten c) Hülsenfrüchte zubereiten d) Getreide und Mahlprodukte zubereiten e) Teigwaren und Mehlspeisen zubereiten 8
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Herstellen von Suppen und Soßen (§ 3 Nr. 15)
a) Fonds herstellen b) klare Suppen herstellen c) gebundene Suppen herstellen d) Buttermischungen herstellen e) kalte und warme Soßen, Grundsoßen und ihre Ableitungen herstellen 4 6
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Zubereiten von Fisch, Schalen- und Krustentieren (§ 3 Nr. 16) Verarbeiten von Fleisch und Innereien (§ 3 Nr. 17) Verarbeiten von Wild und Geflügel (§ 3 Nr. 18) Herstellen von Vorspeisen und Anrichten von kalten Platten (§ 3 Nr. 19) Zubereiten von Molkereiprodukten und Eiern (§ 3 Nr. 20) Herstellen und Verarbeiten von Teigen und Massen (§ 3 Nr. 21) Herstellen von Süßspeisen (§ 3 Nr. 22)
a) Meeres- und Süßwasserfische zubereiten b) Schalen- und Krustentiere verarbeiten a) Fleisch zu Gerichten verarbeiten b) Innereien zu Gerichten verarbeiten a) Haus- und Wildgeflügel zu Gerichten verarbeiten b) Fleisch von Wild zu Gerichten verarbeiten a) Vorspeisen herstellen und präsentieren b) Platten mit verschiedenen Produkten zusammenstellen, anrichten, garnieren und präsentieren a) Käsegerichte zubereiten b) Speisen aus Quark und Joghurt zubereiten c) Eierspeisen zubereiten 4 3 4 8 12 10
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a) Grundteige herstellen und verarbeiten b) Massen herstellen und verarbeiten c) vorgefertigte Teige verarbeiten 8
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a) Pudding zubereiten b) Kremspeisen herstellen c) süße Eierspeisen herstellen d) Obstspeisen zubereiten e) Halbgefrorenes zubereiten und Eisspeisen anrichten 2 8
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